葡萄酒中的香气是如何而来?

品酒师最神奇的地方在于总能从一杯葡萄酒中闻到普通消费者难以察觉的香气,如花香、果香、香料香等等。这一项技能需要长时间的练习,在掌握这项技能之前,我们不访先来看看葡萄酒中的香气是如何而来?

葡萄酒的香气是如何形成的

葡萄酒的发酵原理是葡萄果实里的糖分被酵母转换成酒精、二氧化碳和其它物质,其它物质包括缤纷复杂香气,那么一粒简单的酿酒葡萄是如何产生这缤纷复杂的香气的呢?

香气的产生,首先要从香气分子的前质(前驱物)说起。随着阳光的滋养,葡萄会在生长周期中渐渐产生这些香气前质,并慢慢积累贮存起来,但是,此时的香气前质并不能自由地散发出来。得益于葡萄浆果中酵素的媒介,香气前质便产生一系列化学作用,最终使得香气可以自由释放。

葡萄果实是葡萄酒的本体,如果果实本身的风味不够纯正和丰富,再好的酿酒技术也无法改变其质量,更不用提陈年潜力。因此,葡萄果实的香气是最核心的的圆,而酿制和陈年香气是中间的圆和最外面的圆。

根据气味物质的来源,即葡萄酒香气产生的阶段,可以分为三类:一级香气(原料),果香,品种香,来自酿酒葡萄果实的香气;二级香气(酿制),酒香,发酵香,来自发酵过程、工艺产生的香气;三级香气(陈年),醇香,陈酿香,来自发酵完成后陈酿、老熟过程的香气。 根据葡萄酒的香气表现,可将香气分为果香和酒香,果香主要是新年份葡萄酒的香气,而醇香则是陈年葡萄酒的主体香气。

一级香气

这与原料(葡萄、品种、土壤、气候等)有关的芳香总体,呈味物质来源于葡萄果皮的下表皮细胞,以品种特性为主。就某一品种而言,不论产自哪里、哪一年,其主要的香气特性是固定的,因应气候、土壤、成熟度、酿造情况产生的差异,是葡萄酒个性香气的由来。

每种葡萄都会带有特定的香气。当然,一级香气的特点与范围,也取决于葡萄酒产地的风土条件。常见的一级香气有花香、草本香、白葡萄酒中的柑橘类水果香气,红葡萄酒中的红色与黑色水果香气等。

在形容果香时可用似花香(并可具体到哪一种花)、水果香(具体到哪一种水果)、植物香(具体到该植物的某部分)等来形容。果香不容易长期保持,会随着酒龄的增长而消失或转化。

二级香气

接着,在酒精发酵与二次乳酸发酵的过程中,特别是酵母和细菌的作用,葡萄酒产生了第二级香气,又称发酵香气。另外,在新橡木桶中陈年时,橡木桶也会额外赋予葡萄酒一些其他的香气,比如雪松、烤面包、烤杏仁、烤榛子、焦糖、咖啡、黑巧克力、烟熏味等。这些也被成为二级香气。

一些来自发酵过程的香气物质,赋予了葡萄酒可观的酒香潜质。例如,霞多丽葡萄酒中的奶油与榛子香气,就是由于一种特殊的细菌对葡萄果实中的糖分与氨基酸的作用,从而产生了新的香气成分。

三级香气

最后,在葡萄酒的培养与装瓶后漫长的成熟过程中,新的香气会在陈化以及与氧气的相互作用过程中慢慢生成,这就是第三级香气,又叫熟成香气或陈年香气。

常见的葡萄酒的三级香气有,李子蜜饯、蘑菇、松露、甘草、皮革、麝香等。

不同的葡萄品种本身就有着特征不一的原生香气,而后的发酵、陈年过程中,各种分子之间的相互作用,使得葡萄酒产生了众多复杂香气。

如果需要大脑识别出葡萄酒的香气,首先需要建立足够的香气数据库。常用的香气训练技巧有下面几种:

1、使用酒鼻子(葡萄酒香气标本),可以帮助我们在大脑里建立一个含有78种全球葡萄酒典型香气的坐标;

2、试着从花园,草地,牧场,果园,香料和调味品中,不断收集新的香气,填充你的记忆库;

3、积极参加品酒会,尝试将大脑里面的香气和葡萄酒里面的香气一一对应,品评葡萄酒以及交流。

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