【红酒文化】中餐与葡萄酒搭配入门

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食文化由于地理位置、气候、物产的不同,在不同地域有其各异的风格。作为文明古国,中国的饮食与烹调技艺是其人文于生活中最真实的反映。相对于舶来的西餐对食材、摆设及色泽的强调,中餐对刀工、火候和调味有更为精细的要求,这也是中国人细腻,含蓄性格的体现。


因此,中国人喝酒的时候,必须要吃点什么以佐欢——这就是下酒菜,喝酒没有下酒菜不能成席,不够地道。如今越来越多的西方饮食文化逐渐沁润到中国文化中,而作为西方文化代表之一的葡萄酒,又将如何与传统的中餐演绎出一道美好的姻缘呢?

以白葡萄酒配白肉和海鲜,红葡萄酒配深色和肉类为基础,参考味道之间的协调关系——请记住以下三点:咸味会增强酒的苦味;酸味会衬托出酒里的甜味;而腥味和辣味则可以中和酒的酸味。最后根据酒的口感与不同地域的菜品来选出最满意的搭配。无论是成为相酒的伯乐,还是乱点鸳鸯谱,过程都是其乐无穷的。


红烧肉流行于大江南北,因此今天以这道家常菜作为配酒的入门。诸多红葡萄酒竞争者中首推黑比诺(Pinot Noir),因为黑比诺的单宁柔和,果香优雅,酸度适中。黑比诺清新的酸度与酱油的鲜度相遇,会激发出红烧肉原有的甘甜;柔和的单宁使得肉的纹理更为清晰,并且化解肉中的油腻;野生樱桃和莓子的清香可以提出肉中的香味,所以二者是妙不可言的一对。

和热情奔放的红酒相对,低调的白葡萄酒其实与中国菜更有缘分。所谓物以类聚,白酒的伙伴通常都是随和而淡泊的。以白切鸡和长相思(Sauvignon Blanc)为例,圆润的口感正好配合鸡肉的柔滑,调味的葱香和热带果香互相增强,把你带入丰收的果园。而中国南方的海鲜佳肴和低调的赛美蓉(Semillon)更是绝配,适当的酸度可以去除海鲜的腥味,辛香和清新的口感能够提出鲜味,促进食欲。


而来自德国的清新雷司令(Resiling)更是能够去除炒面、春卷等传统中国美食的油腻,可谓最佳搭档。另外,个人觉得,口感略甜清香型白葡萄酒与中国的馒头、窝窝头等面食也有不错的姻缘。如果说红酒和中国菜的搭配是一场亢奋的游戏,那么与白酒的搭配则是更为优雅而随意。

再来说说甜酒和利口酒,虽然这一类低酒精度(一般在15度左右),有着浓郁果香的餐后甜酒还未被中国人广泛接受,但个人觉得,甜酒比红葡萄酒更容易与中国菜搭配。就拿葡萄牙的波特酒(Port)来说,无论与传统的中国甜食、还是甜腻的上海菜都能轻而易举的撮成一段姻缘。如果是夏天,可以在波特酒里加一些冰块再喝,不仅能降低了酒精的浓度,冰镇甜美的口感会让你忘记是在喝酒。


最后说一句,许多中国菜与红葡萄酒较难搭配,原因是中国菜里过多的味精——这是葡萄酒的杀手。所以,较为清淡的江南或广东菜系,以及较为甜腻的上海菜,或者是经过改良的四川菜,会更容易找到合适的葡萄酒伴侣。再提一句,总体来说,白葡萄酒比红葡萄酒更适合与中国菜搭配。

文章中所说到的葡萄酒品种,我的个人推荐:

红葡萄酒:

Saint Clair Pinot Noir 2007 胜嘉力黑比诺 配 红烧肉

这款来自新西兰的黑比诺酒质纤细,而且富有果香,口感清新爽口,所以和红烧肉应该是不错的搭配。

产地:新西兰


白葡萄酒:

Luis Felips Edwards Pupilla Sauvignon Blanc 2009 埃德华兹菩裴拉长相思 配 白切鸡

这款价廉物美的白葡萄酒有典型的长相思的特点,虽然不具备太多的层次,但浓郁的果香和清爽的口感和所有的白肉都是不错的搭配。

产地:智力


Tyrrell’s Lost Block Semillon 2009 天瑞酒庄惊喜赛美容白葡萄酒 配 清蒸大黄鱼

这是一款令人眼睛一亮的赛美容,浓郁的热带水果香味,完美的酸度,绝对可以提升和清蒸大黄鱼的鲜味,两者相得益彰。

产地:澳大利亚


Robert Weil Troken Resiling 2008 罗伯威尔雷司令干白葡萄酒 搭配 姜汁东星斑

东星斑纤细的肉质非常适合搭配略微硬朗风格的雷司令,与这款果香丰富,入口甘甜,而回味又有完美酸度的德国雷司令会是不错的搭档。

产地:德国


甜酒:

Graham's Port

Graham’s The Tawny Port 格兰姆茶色珍藏波特酒 配 红豆芋泥馅饼

这一款格兰姆茶色珍藏波特酒,带有丰富的坚果和橙皮香气,口感丰富,搭配红豆芋泥馅饼会降低油腻感,而且,波特酒极高的甜度也不会与甜品对冲。

产地:葡萄牙