干货!深度分析葡萄酒的香气源自哪里

  许多葡萄酒爱好者在品酒的时候,总会说这款有苹果的味道,青草的味道,菠萝的味道,热带水果的味道等等,而我们都知道葡萄酒一定是100%的葡萄酿造的,那么这些多出来的味道怎么来的呢?接下来就让我为大家深度分析这些香气的来源。

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 酿酒葡萄的品种非常多样,有赤霞珠,品丽珠,西拉,麝香,雷司令,品丽珠,佳美娜,霞多丽,不同的品种会有着各自独特的品种风味,红色水果,热带水果之类的新鲜的水果味道就源自于此,一般葡萄酒中的一些新鲜水果的气息都是源自葡萄中所携带的其香气分。


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有一些葡萄酒会有一些咖啡,香草,木头之类的味道,这些味道是源自橡木桶的,在使用橡木桶陈酿的时候,橡木桶中得香气因子会一点点的渗透在在葡萄酒中,所以经过橡木桶陈酿的葡萄酒会比起其原来未经木桶陈酿的葡萄酒有着更加丰富的芬芳,并且口感也会柔顺许多。美国橡木桶与法国橡木桶各自携带的风味是不同的。  美国的橡木桶所携带的香气比较香甜,如果酒体中带有,奶油,椰子,糖果味等香甜的气息,那一定是经过美国橡木桶陈酿的。而法国橡木桶携带的香气相对厚重,若葡萄酒中带有,矿物,咖啡,焦糖,烟熏等较为厚重的气味,那这就应该是一款经过法国橡木桶陈酿的葡萄酒。

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 在介绍过一些香气与香气的来源之后,我们来讲一些关于香气的知识。在葡萄酒的知识体系中,香气划分为三级,即一级香气,二级香气,三级香气

 

一级香气:

这与原料(葡萄、品种、土壤、气候等)有关的芳香总体,呈味物质来源于葡萄果皮的下表皮细胞,以品种特性为主。就某一品种而言,不论产自哪里、哪一年,其主要的香气特性是固定的,因应气候、土壤、成熟度、酿造情况产生的差异,是葡萄酒个性香气的由来。

  每种葡萄都会带有特定的香气。当然,一级香气的特点与范围,也取决于葡萄酒产地的风土条件。常见的一级香气有花香、草本香、白葡萄酒中的柑橘类水果香气,红葡萄酒中的红色与黑色水果香气等。

二级香气

  接着,在酒精发酵与二次乳酸发酵的过程中,特别是酵母和细菌的作用,葡萄酒产生了第二级香气,又称发酵香气。另外,在新橡木桶中陈年时,橡木桶也会额外赋予葡萄酒一些其他的香气,比如雪松、烤面包、烤杏仁、烤榛子、焦糖、咖啡、黑巧克力、烟熏味等。这些也被成为二级香气。

  一些来自发酵过程的香气物质,赋予了葡萄酒可观的酒香潜质。例如,霞多丽葡萄酒中的奶油与榛子香气,就是由于一种特殊的细菌对葡萄果实中的糖分与氨基酸的作用,从而产生了新的香气成分。

三级香气

  最后,在葡萄酒的培养与装瓶后漫长的成熟过程中,新的香气会在陈化以及与氧气的相互作用过程中慢慢生成,这就是第三级香气,又叫熟成香气或陈年香气。常见的葡萄酒的三级香气有,李子蜜饯、蘑菇、松露、甘草、皮革、麝香等。

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在我们深度解析完之后可能还有一些小伙伴想问知道香气的来源又有什么用?是这样的,当我们知道香气的来源于构成之后,我们就可以通过品尝一款酒来分析对应其酿造方法和构成,资深的品酒师可以凭借此去推断一款酒的价格。许多资深品酒师能够盲品去品鉴酒,也正是对于葡萄酒的香气有着充分的了解。当然这一种技能是要品尝很多的酒,有丰富的知识才能够学会的。如果你也想学,那就加油吧。

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