Why why起泡酒的泡泡惹人爱?

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 Why why起泡酒的泡泡惹人爱?

当您喝下那口包覆着二氧化碳的液体的瞬间,气泡在舌尖弹跳、爆破,于口腔掀起一阵鼓噪,那刺激而唐突的碰触,最后在喉端形成一种难以形容的愉悦之感......不论是啤酒、气泡酒、香槟、加了通宁水的调酒,还是气泡矿泉水,只要有泡泡的,都好!

根据统计,美国人平均每人/每天消耗两分气泡饮料,每年全国花将近730亿元在气泡饮品上,究竟这看似简单的碳酸气泡,是如何征服人类的味蕾?

研究显示,舌头味蕾上反映”酸度”的细胞,表层覆盖着一种碳酸酐酶,是来自一个专司二氧化碳的酶类家族,就是它负责感受气泡。为了证实碳酸酐酶的神奇之处,科学家曾做了一个实验—让登山者服用抗高山症药物之后品饮香槟。因为抗高山症药物会阻断碳酸酐酶的作用,受测的登山者在感觉不到气泡的状况之下,都觉得香槟喝来味道如同洗碗水般。

研究人员也发现,这个有趣而特别的碳酸酐酶和二氧化碳产生作用之后,还会让酸感细胞感觉到”酸”,这也是为何饮料中的气泡会间接影响我们的味觉。

以生物演化的角度来看,究竟为何人类会发展出对于碳酸气泡的感知能力,目前并没有确切答案,有可能是为了侦测食物的发酵状况以避免接触腐败物质,也或许只是味蕾中的细胞为了平衡酸碱值而衍生的附加产物。但不论如何,气泡饮品在现今的市场上广受消费者喜爱,已是不争的事实。

既然气泡影响着口感与味道,享受起泡酒的人们,势必相当关心酒杯中窜升的泡泡型态如何了,而气泡的型态,则决定在气泡产生的方式。


传统法 (香槟法)

传统法 (香槟法)

细腻而不断上升、活力十足的气泡,象征着起泡酒的新鲜度与品质。采用”传统法(traditional method,是酿制香槟所采用的方式所以也有人称作香槟法)”所酿制的起泡酒通常可有这样的表现。因为于密封的酒瓶中进行二次发酵,发酵后产生的二氧化碳无法释出,于是溶解于酒液中,过程是缓慢而柔和的,加上足够的瓶陈时间,让气泡重分融合酵母与水果元素。除了香槟之外,法国的Cremant、西班牙的Cava与其他许多新世界的起泡酒也都是采用这种方式。

大槽法

大槽法

意大利或德国起泡酒,则多采用大槽法(charmat method),这是将酿好的静态酒置于封顶的不锈槽中进行二次发酵,然后统一除渣、装瓶,只保留些许酵母元素。这样的方式除了在制作上降低成本之外,也可保留较多的果香,如果采用香气为主导的品种如莫斯卡托(Moscato) 或雷司令(Riesling),就会采用此种发酵手法。

转移法

转移法

除了传统法和大槽法之外,还有转移法(transfer method),或是如制作汽水般的二氧化碳注入法,可想而知的是,不同的发酵工法所带来的气泡,会呈现不同的细致度与持久度。

不论如何,下次当您品尝气泡饮料/酒的时候,别忘了感谢舌头上的”感酸细胞” 帮助您体验气泡所带来的美妙口感!