醒酒为什么要用醒酒器

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醒酒器一般是一个玻璃的瓶子,有底部大,瓶颈较为细长的特点。葡萄酒的最特别之处在于它的丰富个性和生命力,从在酒桶中成长,到被灌进瓶中,它能在漫长的岁月中一直保持着生命力,直到开启橡木塞后,仍需要耐心地等一段时间,让它慢慢在空气中呼吸,慢慢苏醒过来。醒酒器在这过程中起到举足轻重的地位。

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一、醒酒器的作用是什么?

醒酒器的作用是让红酒与空气充分接触,储存多年的世界名酒,会有一股异样的腥味,直接品尝并不能体会真实的口感。

对于陈年红酒来说,由于单宁和色素会在漫长的陈年岁月形成沉淀物,倒在杯中既有碍观瞻,又会产生些许苦涩。所以开瓶之后,原则上应该把酒平稳而缓慢地注入滗酒器,把沉淀物留在瓶底。这个过程即醒酒(Decanting),俗称“换瓶”。

对于浅龄红酒来说,通过注入醒酒器的开放时间(包括注入时的流动过程),可使酒液大面积接触空气(醒酒器的空间和开口较大),从而加速单宁软化、充分释放封闭的香气。这个过程即醒酒(Breathing),俗称“呼吸”。另外,为陈年红酒“换瓶”之后,侍酒师一般也会征询顾客意见:是否需要醒酒?目的是让可能存在的硫化物气味得以尽快地消散。

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二、使用醒酒器的目的有三个:

在过去,许多葡萄酒在装瓶前都不会进行过滤或澄清处理,因此葡萄酒中往往含有一些固体悬浮物。为了使上桌的葡萄酒看起来更雅观,人们通常会通过醒酒来澄清酒液。因此,这也催生了许多或实用或优雅或奇形怪状的醒酒器。不过在酿造工艺发达的今天,许多葡萄酒在出厂时都已经经过过滤或澄清处理了,醒酒到底还有没有必要呢?其实,醒酒还是非常有必要的,为什么这么说呢?

虽然得益于工艺的改进,许多葡萄酒不用再通过醒酒来去除酒中悬浮物。但不可忽略的是,随着葡萄酒(尤其是红葡萄酒)的陈年,酒液中还会逐渐形成各种各样的沉淀物。它们不仅影响着视觉,还有可能影响葡萄酒的口感。因此对于这种葡萄酒来说,适当的醒酒可以将沉淀与酒液分离开来。

那么,年轻葡萄酒是不是就不需要醒酒了呢?错!年轻葡萄酒虽然极少带有沉淀,但通过醒酒可以让闭塞的酒液重新恢复活力,释放芳香。同时,醒酒还可以让葡萄酒进行自由呼吸,这样一来,葡萄酒中的单宁变得柔顺,异味得以消除,甚至还会发展出更为复杂的风味来。

1.主要就是让红酒接触空气。红酒中复杂的化合物接触空气中的氧气后会发生很多化学反应,原来比较酸涩的味道会变得柔和,同时酒真正的味道和酒香才会放出来。

2.另外一些陈年的老酒会有一些硫磺,或发霉的味道,醒酒可以使这些味道散去,让酒真正的味道挥发出来。

3.去除沉淀物,让红酒中的沉淀物留在原瓶里,避免对红酒的味道带来影响。

三、如何醒酒?

如果你醒酒的目的是为了让葡萄酒自由呼吸的话,你只需要将酒液直接倒入一个合适的容器中即可;但如果你醒酒的目的是为了去除葡萄酒中的沉淀,那么你可以按照以下步骤进行。

(1)将需要醒酒的葡萄酒从原先的卧放状态改为竖立状态,以让沉淀充分落至瓶底;对于沉淀较多的老酒可以提前一至两天竖放。

(2)准备醒酒所需要的一切工具,包括开瓶器、一个干净的醒酒器和一个合适的光源(如蜡烛或手电筒)等,当然你也可以根据需要准备好过滤装置。

(3)利用开瓶器将葡萄酒打开,注意:在开瓶的时候最好将外面包裹的一层锡纸(酒帽)整个去除,这样在观察瓶颈处沉淀的时候会更加直观。另外,为了避免沉淀倒入醒酒器中,你可以在瓶颈下方点上一支蜡烛。

(4)做好以上准备后,你就可以开始倒酒了。这时候你需要一手握住瓶底,一手拿着醒酒器,并将瓶颈对准光源,匀速缓慢地将葡萄酒倒入醒酒器中。千万记得倒酒时不能过快,否则很容易将沉淀带入醒酒器中。

(5)当瓶中酒液所剩不多,且瓶颈处堆积了较多沉淀的时候,停止倒酒。不过如果当瓶颈处残留较多沉淀但瓶中酒液依然较多的时候,可以考虑采用过滤装置将剩余酒液转移至醒酒器中。

当你做好这一切共工作后,转移酒液的工作也就正式完成了。如果此时醒酒器中不慎带入了少量沉淀也无需过分担心,因为相比瓶中的沉淀,这些都已经无伤大雅了。

3、如何判断醒酒时长?

一般情况下,醒酒时间的长短取决于葡萄酒的年龄及类型,少则 10 来分钟或半个小时,多则几个小时,甚至几天。相对来说,一些单宁丰富的年轻葡萄酒一般醒酒时间更长,而一些老年份的葡萄酒则适合开瓶即饮,以防残留的香气跑光。

(1)红葡萄酒

红葡萄酒的醒酒时间如下:

仙粉黛(Zinfandel):30 分钟

黒皮诺(Pinot Noir):30 分钟(如:勃艮地红葡萄酒)

马尔贝克(Malbec):1 小时

歌海娜混酿(Grenache/Garnacha Blend):1 小时(如:罗纳河谷和普里奥拉托的 GSM 红葡萄酒)

赤霞珠/梅洛(Cabernet Sauvignon or Merlot):2 小时(如:波尔多产区)

丹魄(Tempranillo):2 小时(如:里奥哈、杜埃罗河岸产区)

桑娇维塞(Sangiovese):2 小时(布鲁奈罗、基安帝红葡萄酒)

年份波特酒和马德拉酒(Vintage Port & Madeira):2 小时

小西拉(Petite Sirah):2 小时

西拉(Syrah/Shiraz):2-3 小时

慕合怀特(Mourvedre/Monastrell):2-3 小时(如:邦多勒红葡萄酒)

杜奥和杜罗河红葡萄酒(Dao and Douro Reds):2-3 小时

内比奥罗(Nebbiolo):3 小时以上(如:巴罗洛、巴巴莱斯科红葡萄酒)

另外,像艾格尼科(Aglianico)、巴贝拉(Barbera)、沙帮乐(Charbono)、萨格兰蒂诺(Sagrantino)等口感醇厚,单宁丰富且颜色深厚的红葡萄酒也需要醒 3 个小时甚至更长时间。而像伯纳达(Bonarda)、品丽珠(Cabernet Franc)、多姿桃(Dolcetto)、蒙特普恰诺(Montepuliciano)、勒格瑞(Lagrein)等酒体中等,单宁适当(通常酸度也高)的半透明红葡萄酒,可以醒上 1 个小时。

(2)白葡萄酒等

通常,大部分白葡萄酒(如酒体轻盈型)不需要醒酒,香槟等起泡酒也是如此。不过,不排除某些白葡萄酒可能带有令人不悦的气味,这时候可以通过醒酒来减弱这种味道!通常,采用凉爽气候下的葡萄酿造的酒体丰满型白葡萄酒可能带有轻微的蘑菇味,如勃艮第的霞多丽(Chardonnay),因此可以醒酒 30 分钟左右。

四、如何判断酒已醒好?

凡事皆有个度,醒酒自然也有醒酒的标准。为确保葡萄酒达到最完美的状态,你可以在醒酒的不同阶段进行试尝。

(1)先试尝:若酒中果香味依然不够或几乎没有花果香味,且单宁太重,则证明此酒依然过于封闭,需要继续醒酒。

(2)再品尝:再过一段时间可进行再次品尝,如果酒依然没有完全达到柔顺状态,可再等一段时间,或者轻微摇晃醒酒器加速醒酒。

(3)醒好后:完全醒好的酒一般带有令人愉悦的花果香气,且单宁柔顺,口感相对复杂。

(4)确认是否醒过头了:这一点非常好判断,通常来说,葡萄酒带有醋味,就是醒得太过了。

五、醒酒小贴士

(1)葡萄酒越年轻、单宁含量越丰富,需要的醒酒时间就越长;

(2)可以通过醒酒器和酒瓶之间的多次转换来快速醒酒;

(3)可以适当摇晃醒酒器加速醒酒;

(4)葡萄酒增氧机虽醒酒速度快,但不建议用于陈年型葡萄酒;

(5)对于风格醇厚或价格实惠型葡萄酒来说,醒酒可以很好地提升其口感风味;

(6)学会借助蜡烛或手机闪光灯等帮助醒酒;

(7)不锈钢过滤器可除去酒中的微小颗粒;

(8)葡萄酒对温度很敏感,因此醒酒过程需注意保持恒温。

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