滴滴细致的香醇珍酿:贵腐酒

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 滴滴细致的香醇珍酿:贵腐酒

贵腐酒在甜白酒之列占一一席之地,犹如它的名字所拥有的贵族风范,散发着与众不同的气息。想要一举道个歉这种甜味葡萄酒的芬芳,尤其在明媚春日里品饮,那恋爱般的滋味将直触心坎里,悸动的瞬间会带给你无法言喻的幸福!

追寻贵腐酒的梦幻起源


相传约莫在18世纪时,座落于德国的约汉尼斯堡葡萄园为一位大主教所拥有。然而,大主教并不是居住在葡萄园的附近,而是远在其他地方定居,负责管理葡萄园的园丁,在每年秋季葡萄成熟时,都会派遣使者远赴大主教那里云请准采收酿酒葡萄。

有一年,又到了葡萄秋收时节,依照惯例园丁再度派人去大主教那,没想到被派去的使者突然半路病例,耽搁了一些时日在治病休养中。直到康复,使者匆忙前往大主教处,拿了采收葡萄的许可证回到了葡萄园,无奈大半的葡萄早已干挂在树上枯腐、萎缩了。


约汉尼斯堡葡萄园的采收人员,舍不得将这些葡萄丢弃,更没有多余的时间一串串一颗颗地仔细修剪的挑选,索性就这样直接把带着串串萎缩果粒的葡萄,整串采收下来即刻发酵酿酒。原以为这一次葡萄收成将毁于一旦了,却意想不到酿出了甜美无比的贵腐酒。

之后经过不断地实验与栽培,这才发现过期采收的葡萄因为水分逐渐减少,相对的糖分浓度提高,发酵形成的酒精超过了16%时,酵母被消灭而停止发酵作用。有许多的糖份来不及转化为酒精而留存在酒液中,使得葡萄酿制成酒后呈现非常浓郁甘甜的风味。

贵腐了没?贵腐霉不是想要就有

贵腐霉侵蚀的葡萄

在葡萄完全熟透之后,里头衍生出一种学名称作(Botrytis cinerea)的真菌,俗称贵腐霉(Noble rot)而菌丝在葡萄果皮上贯穿出孔洞,果粒中的水分就因为孔洞而蒸发掉,促使葡萄含糖量更为浓缩,这个状态即是所谓的贵腐。

然则 ,贵腐霉并不是天天都胡,也不是只要晚摘葡萄就能轻易形成。不同于一般菌种,贵腐霉并不会让葡萄整个腐烂坏掉,而是锁定一些特别的葡萄品种,配合着合宜的温度与湿度状况,白天干燥至夜晚湿冷,足够湿气的环境才会有贵腐霉生成。

所以湿度太过也不行,会让贵腐霉变成灰霉菌而造成葡萄酸败;多雨时期,葡萄也容易腐烂,根本无法采收。贵腐霉侵蚀整串葡萄使其陆续脱水变成像葡萄干一样,这样的贵腐葡萄风味令人惊讶,它浓缩了香醇与新鲜,还会散发出有如蜂蜜一般的香甜好滋味。

此外,贵腐葡萄酒的味觉享宴并非只有香香甜甜而已,在其中还蕴藏着独一无二的丰富味道,贵腐霉在果皮上的穿孔杰作,加速果肉的新陈代谢,好让葡萄果粒当中的原汁有了化学效应。

穿破出的微细孔洞的确释放了葡萄的水分而蒸发,使得果汁更加香甜浓郁;另外,透过这些孔洞协助,而使果粒内产生多种酵素,代表性的像是甘油、葡萄糖酸、氧化酵素漆酶以及抗生物质,都让葡萄汁产生许多化学变化 。

葡萄果皮中含有单宁与花青素的抗氧多酚成分,因为贵腐微美丽的破坏而融入果汁中,纵然这微菌将会消耗葡萄果实中的糖分、酒石酸还有苹果酸,也因为这样才能蒸发掉大约1/2的水分,让糖分及苹果酸浓度向上提升,才能酿出风味不凡的香甜美酒。

名媛之列 赛美蓉(Semillon)百变风情

赛美蓉(Semillon)葡萄品种

拥有与一般葡萄酒截然不同的滋味,蜂蜜的香中夹带令人着迷的甜,让全世界都这了倾倒的贵腐酒,主要是由赛美蓉(Semillon)葡萄所酿制而成。拥有美丽金黄色果皮,赛美蓉的葡萄果实偏厚重,质感属于低酸度和低油性。

此外,赛美蓉因为果皮相当薄、气孔也特别多,这都让贵腐霉附着在葡萄上面,特殊霉菌得以自由改换作用,让果汁变得有度浓缩、产量更因此稀少、口感密度基高,酿制成味道甘甜顺口、口感层次丰富的甜白葡萄酒。

酿制出犹如液态黄金般的珍贵酒色,赛美蓉葡萄绽放也糖渍水果、柑橘、蜂蜜、柠檬等浓郁而繁复的香气和圆滑浓稠的口感。这款适合酿造白葡萄酒的葡萄品种,经典产区拥有其他地区难以抗衡的高水准,位于法国波尔多和澳洲猎人谷皆有大量种植。

除上述所提到的产区外,赛美蓉也在南非广大栽培,南美智利,中欧等国家像是匈牙利,一直到美国加州、华盛顿州,纽西兰等地也都有它的芳踪。属于赛美蓉葡萄品种最拿手的贵腐甜白葡萄酒,是如何在漫长时间等待的魔法下,幻化出让人一饮钟情的甜密醇美。

 

贵腐酒柔媚的难忘滋味


目前酿制贵腐葡萄酒最具代表性的知名产地,法国波尔多-苏玳地区的伊甘堡,这座葡萄园以种植赛美蓉为主,生产者通常会混和长相思(Sauvignon Blanc) 一起酿造,以弥补赛美蓉啊去啊去在成长初期缺乏果香、口味稍嫌淡薄的缺点。

贵腐酒随着历经长期的发酵与培养,酒的色泽由浅黄转为金黄,再逐渐变化呈现半透明的黄褐色,让人垂涎欲滴的浓稠滋味。德国的莱茵区与摩泽尔区,生产的贵腐酒则是以果香高雅、果酸味浓的晚熟品种雷司令所酿制而成。


因此,贵腐葡萄酒显得纤细而高贵,即使酒中残糖量相当之高,雷司令丰富的苹果酸确平衡了整体风味,满满的甘甜与酸味交互作用之下,使得德国贵腐酒滋味更柔顺。另外,还有匈牙利的托卡伊,奥地利的布根兰区及澳洲都有少量的生产。

贵腐酒的珍贵其来有自,如此特殊天然腐霉成熟了这样稀有的酒品,令人惊艳的柔蜜口感、长成的气候环境、采收耗费人力时间、传统酿制量少且而陈年,都是它价格居高不下的原因。

 

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