葡萄酒与食物搭配大学问

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葡萄酒与食物搭配大学问

葡萄酒是一门大学问,葡萄酒和食物的搭配也是一门大学问,法国人用“marriage”来形容。“结婚”是字面上的意思,“结合”更恰当,这个字形容美酒搭上适合的食物的美好,可以想像这样的滋味是如何令人沉迷。

好酒要有好食配,这个道理大家都明白,但怎样才叫好,难道贵的酒只能匹配上等珍味,一般酒就可以随意搭配?还是说酒是酸的就要配甜的,酒是dry的就要配油的吗?红酒配红肉、白酒配白肉海鲜是绝对性的原则吗?

其实学习这样的搭配并不困难,事实上,学习搭配的乐趣比单纯的品酒更好玩!葡萄酒和食物本来就是一起享用的,喝酒配美食才是最原始直接的乐趣。

首先,葡萄酒和食物的搭配第一个观念是:如果想要稳当一些,先不要用对比的方式搭配,葡萄酒和食物的搭配常不是互相对抗,而是相辅相成,举个例子:年轻的红酒,酒体活泼饱满,适合搭配口感扎实的食材,所以在欧洲国家,常搭配着香肠火腿,或乳酪,所以燻制的香肠火腿就很适合,有些红酒带着香料的感觉风味,那么搭配一些印度风,中国味的肉类料理也会很不错;有些白葡萄酒带着白色花香,柠檬、柠檬皮般的清新风味,就适合搭配同样有着碘味的生蠔,若是较饱满圆润的白葡萄酒,常带着黄色花香、橙皮、哈密瓜、杏桃、奶油,甚至椰子的气息,就非常适合泰式料理(搭配香料的酸甜),或是日式烧烤(搭配照烧的甜味);甜酒则适合搭甜点、搭配水果,鹅肝等,请各位千万不要因为酒太甜,放两颗冰块稀释冰镇一下,这会破坏酒的均衡口感。简单来说,在酒和食物之间找到共同的地方,这样的搭配出错的机率就不大。

第二,油重的食物要找dry一点的葡萄酒,dry代表着单宁高,当单宁与油脂相会,会去除口中的油腻,让口感更清爽,而红葡萄酒的香气会和肉质或是脂肪组合成多层次的新味道,这种新味道通常很好吃,这也就是为什么外国喝葡萄酒常常搭配乳酪,乳酪中的乳脂和乳蛋白在熟成的过程中已经有所变化产生新的味道,再加上单宁的作用,整个口感会变得非常华丽而复杂,互相补强优点也彼此掩饰的不足之处。相对于此点,味道清淡的,就不要选单宁太重的酒,以免夺味。带点甜的羹汤类,适合清淡带甜味感觉的白葡萄酒。但如果食物中有放了醋,则要小心,因醋会钝化味觉使得酒的味道变得平淡甚至有点「呆」。

第三,原产地互相搭配,那里的食物就配那里的酒,加上第一条的考量,基本上八九不离十。并且原产地通常也会有一些经典的食法。对于刚入门的人而言,不失是种简易的方法。不过仍然要慎重,比如Chablis的白葡萄酒有二种不同的风味表现,就应当各自配搭适合的食物。

对于我们来说,大部份的人再怎么常吃常喝,欧美式的千百种的乳酪、加工肉品和各地菜肴仍然是我们比较陌生的一块,因此我们整理如下,让你在选购适合的下酒菜时,能有所依循。

乳酪和葡萄酒

乳酪和葡萄酒

重味的乳酪配重味的酒,淡味的乳酪配清淡的酒。这个道理很好懂:要可以势均力敌,而非互相夺味。重味的葡萄酒通常单宁较强,味道复杂,就适合与长期熟成味道丰富的乳酪(刀一切就碎裂的乳酪基本上就是了,长期熟成的乳酪水份含量低,所以易碎),或者是蓝霉乳酪、或是洗浸式的乳酪(外皮溼溼黏黏,有股豆腐乳般的臭味的大概就可以),或是烟燻加工后的乳酪,这种酒如赤霞珠(Cabernet Sauvignon)红酒、进过橡木桶陈年的霞多丽(Chardonnay),浓郁点的甚至波特酒(Port)和雪利酒(Sherry),白葡萄酒如晚收雷司令(Riesling)、冰酒、法国 Sauterne 索甸所产的贵腐酒与阿尔萨斯特级葡萄园或是晚收成的琼瑶浆(Gewurztraminer)与灰皮诺(Pinot Gris),搭配两者充沛的果香与丰腴立体的口感也很棒;轻味的葡萄酒通常花香味和果味较强,酒体轻盈,容易入口,适合搭配熟成期短、新鲜的软乳酪,或是加了水果调味的乳酪,如薄若莱红酒、年轻的黑皮诺(Pinot Noirs);白葡萄酒如白仙粉黛(White Zinfandel) 、霞多丽(Chardonnays)或麝香(Muscat)等。

香肠火腿和葡萄酒

同样的,葡萄酒和这些加工肉品的搭配也是同一种原则,年份酒因为有桶味、烟燻味、香料味等复杂的香气,配合的肉品就要找长期熟成、或是有添加香料、或是烟燻的肉品,油脂重的也适合,至于年轻的酒,适合搭配肉派Paté、肝酱Liver Sausage、摩德代拉火腿Mortdell等没有太多调味或是未经熟成的肉品。甜酒类就适合一些有经糖燻或添加糖制成的肉品,如Honey Roast Ham。

其他食材的搭配

同一地区的葡萄酒和食物菜肴当然像是青梅竹马一样,很容易就可配出好吃的组合,另外一些所谓的经典搭配你也可以熟悉一下,比如说:香味较复杂的红酒,适合以多种材料炖煮的肉类、以香料加味的菜肴等搭配以互相强调共同的香味。矿石风味的白葡萄酒适合搭配生蠔、不甜的香槟适合搭配鱼子酱、阿尔萨斯的白葡萄酒适合配上酸菜炖猪脚,意大利的奇扬第(Chianti)适合与帕马火腿一起吃,鹅肝酱、甜而汁多的水果配甜白酒等。

其实这些说明看似规则很多,但是例外更多。以下是几个常见的搭配例子,要注意的是:这些搭配方式不见得你一定要照单全收,你的舌头才是最后的决定。

如何享用

和品酒一样,先从淡味的开始,中间也可以用面包、白开水,或是气泡水刷一下口腔。
小口品尝酒和食物,多重复几次,注意两者的交互作用产生的口感和香气的差异,请从口味淡到浓郁。
当然也可以其他的食物同时品尝,感受将更加不同。

 

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