葡萄酒酿造:完美的气泡,香槟的酿造

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 香槟起泡酒

任何一间对于品质有所坚持的Valdobbiadene Prosecco (意大利著名的起泡酒法定产区之一) 酒厂都会很坚定自豪地说自家起泡酒是使用"酒缸酿制法"酿制。而香槟区的酿酒师对于"传统酿制法"的神圣地位则是坚信不移。事实上,这两种起泡酒酿制法并无高低之分,却各有其优点与缺点。

何谓"最棒的香槟气泡"?

1、持久悠长气泡
普遍来说,传统酿制法会生产出续航力较为持久的气泡。

2、"秀气"的气泡

酒缸酿制法会酿出较大的气泡,口感上也会较为刺激粗旷。"二氧化碳注入法"起泡酒亦会呈现类似的表现。而采用传统发酵法和转移发酵法酿造的起泡酒,其气泡更加细腻更小。


香槟起泡酒-传统酿制法步骤:

香槟的传统酿制方法

步骤一:香槟基酒
绝大部分做为香槟基酒的葡萄酒会比一般葡萄酒更为尖酸;主要是因为酿制所使用之葡萄较为早采收。香槟基酒与白葡萄酒酿制方式非常雷同。

步骤二:添加糖与酵母 (再发酵液)
当基酒添加了糖与酵母后,静置酒与起泡酒开始划分出了本质上的差异性;酵母经在"密闭空间中",借由发酵将糖转换成酒精与二氧化碳。这些无法挥发的二氧化碳再赋予压力的状态下 (以及其本身水溶性气体特性) 容于酒液之中。

年分香槟
起泡酒的酸气与气泡量在经过时间洗礼之下变低变少;相对,岁月却赋予年分香槟 (起泡酒) 独有,成熟的榛果、布里欧面包 (一种带奶油香气,质地如蛋糕的面包)

步骤三:带渣陈酿与转瓶


酒渣
所谓的酒渣就是发酵过程中死去的酵母,他们会沉淀于酒瓶、缸槽或是橡木桶底部。当一款酒标明"带渣陈酿" 时,酒款中段表现会较为圆润丰富 (这里的中段是指舌头中段的感受) 。"带渣陈酿"常使用于白葡萄酒与起泡酒酿造。

步骤四:除渣与添加混和液


除渣
当酒瓶接近完全倒立状态时,所有的酒渣已集结至瓶口处;利用液态氮或是添加冰块的盐水将瓶口杂质冰镇,并借由瓶内压力将冰冻杂质推出瓶外。

添加混和液
除渣完后的起泡酒最后须加入一道混和液,同时将因除渣所损失之液体填满。这道工法称作"添加混和液"。添加混和液内所含糖分会因着香槟甜度风格与等级而异,从无糖至等同于两汤匙糖甜度不等。

 

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