知道酒庄为什么用橡木桶,就能掌握它的五成风味

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选橡木桶像挑老婆,选老婆必须很小心,不然最后倒霉的是自己!葡萄酒最难的地方,就是酒标上不会完全标示口味,但若能了解每家酒庄酿造过程采用哪种橡木桶、陈放多久,你就能推测酒庄可能相酿出哪种风格的葡萄酒,找出你心中的理想酒款!

橡木桶的功能:柔化单宁、让酒更好喝

橡木桶的功能:柔化单宁、让酒更好喝


几乎所有葡萄酒发酵完后,都会放入橡木桶陈年,目的在于橡木桶提供葡萄酒一个半密闭的空间,让氧气微微的透进来,让酒缓慢氧化、软化酒中的单宁,让酒变得更圆熟、可口。

但橡木也是植物,也有单宁。葡萄酒放入橡木桶陈年培养的过程中,橡木桶本身的单宁跟风味也会缓缓渗入酒中。这有点像去麻辣火锅店或烧烤店,吃完后出来后身上还有些味道一样。因此橡木桶的产地、新旧烘焙程度、甚至大桶小桶,都会影响葡萄酒的风味!

橡木桶的功能:柔化单宁、让酒更好喝    

橡木桶的产地:法国桶与美国桶,风味不同

葡萄酒采用的橡木桶产地,大致上可分为法国桶、美国桶与不锈钢桶三种选择,而这三种带给葡萄酒的风味不太一样,可分为:

法国桶:采用法国桶的酒庄,酒款可能较古典,酒可能带有焦糖、咖啡、肉豆蔻、烟熏、丁香、肉桂、焦糖、皮革香气。

美国桶:采用美国桶的酒庄,酒庄可能较现代,酒可能带有椰子、奶油、糖果、香草、巧克力、摩卡、烤棉花糖等香气。

不锈钢桶:采用不锈钢桶的酒庄,有时会添加木片增加类似橡木桶的风味;但大致上会采用不锈钢桶,多半是希望保留较多的果香与花香,属于轻柔款的酒。

橡木桶烘焙程度,决定口味厚薄

橡木桶烘焙程度,决定口味厚薄


橡木桶成型的过程中,须经烘烤让木片软化容易成型,并柔化橡木中的单宁,让它不会影响太多葡萄酒的风味。但在烧烤的过程中,也会逼出特殊的风味。

葡萄酒相较于威士忌来说,是较纤细的饮料,因此较少采用重烘烤的橡木桶,多半分为轻烘烤、中烘烤、中等偏重烘烤等,轻烘烤会出现奶油、香草的香气,越重就越会出现烧烤、咖啡等味道,一般酒庄订购时多会指定烘烤程度,但这通常在酒庄及酒标介绍上较少标示。

采用新桶还是旧桶,透露酒款走向

采用新桶还是旧桶,透露酒款走向

新的、未浸泡过酒液的橡木桶,通常单宁较多,能渗入酒中的风味也较多;使用超过1年以上的旧橡木桶,能渗入的单宁入风味较柔和。

通常酒庄一般会采用新旧桶混合的方式,在酒标或介绍上标明如:新桶60%、旧桶40%等,通常单宁越强劲的酒款,例如波尔多左岸采用赤霞珠比例较高的酒,采用新桶的比率较高;越强越柔美的酒款,例如:勃艮第,采用旧桶的比例较高。

波尔多左岸或右岸,使用新桶比例超过70%甚至100%的比例不低;但在勃艮第则相对少见。

另外越顶级的酒款,也越不怕橡木桶影响,采用新桶的比率也越高。但注意,这不代表新桶比率越高的酒就是好酒。

用大桶还是小桶,效果也有差

偶尔会听过有些酒庄强调采用小橡木桶陈年培养,但你知道代表什么意思吗?

一般酒庄采用的橡木桶,多半是220-228公升的橡木桶(各地区有别);有些酒庄会采用小橡木桶(约110-114公升)的橡木桶陈年,代表酒液和橡木桶接触的面积提高,受橡木桶的影响也会较深。

有小橡木桶,当然也有大橡木桶,有些酒庄会采用比228公升更大,甚至到400、500、600公升的橡木桶培养酒款,记橡木桶对葡萄酒的影响更小一些,这种作法可想而知,就是让酒款保留更多果味,没错,正是薄若莱新酒较常见的培养方式。

橡木桶培养时间:越强调果香的酒,陈年时间越短

当然啦,酒在橡木桶放越久,代表越强调橡木桶的影响。一般来说波尔多这类单宁较厚实的红酒,约会在橡木桶陈年15-18个月;白葡萄酒因没有单宁、不耐氧化,陈年时间多在12个月以内。

通常越强调果香、越简单轻松易饮的酒,陈年时间越短;反之越强调扎实、陈年的酒款,在橡木桶陈年培养时间越长,但一般来说红酒约在1年到1年半之间,较少超过2年(注:西班牙例外)


其他没有的招式

木造发酵槽或不锈钢发酵槽:现代有些酒庄多采用不锈钢发酵槽,发酵完成后再装入橡木桶陈年;但有些酒庄会采用木造发酵槽,这作法也会记酒受橡木影响较多。

投木片取代橡木桶培养:因橡木桶单价不低(一个约700欧元左右,约五千五百多人民币),有些新世界酒庄干脆改用不锈钢桶培养,培养同时并直接投入木片,创造类似橡木桶培养的风味;至于是不是真的可以做得很像,就见仁见智了。


橡木桶,其实就像盐巴

橡木桶其实就像盐巴一样。当有些葡萄品质不佳、酿酒过程发生错误时,酿酒师可能会倾向盐巴下重一点来掩饰食材或是酿造过程发生的缺点,这种情况你可能吃不到食物的原味(葡萄酒的果味),只觉得太咸。

但如果食材很好,适当加些盐调味,食物鲜美的原味也会被引出来,让人食指大动,这就是橡木桶的重要性。

但到底怎样叫多?怎样叫少?就是个人口味的问题了。

下次看到陌生酒款时,你可以尝试询问酒商或看看酒标,看看酒庄采用何种橡木桶,来判断酒款风格:

1、如果喜欢柔美风格,或是想要挑轻松易饮的酒款,可选旧桶比例较高、或是在橡木桶陈年培养时间较短的酒款。

2、反之,如果想要厚实酒款,可以挑选新桶比例较高,或是在橡木桶陈年培养时间较长的酒款。

3、可以尝试从采用的橡木桶来找寻味道,例如想要找有咖啡、皮革香气的酒款时,可挑选用法国桶的酒;想要找香草、奶油香气酒款时,可找采用美国桶的酒。

 

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