不开瓶一秒钟判断陈年葡萄酒价值

  • 时间:
  • 出处:中国葡萄酒百科知识网
  • 作者:百科知识
  • 浏览:117

不开瓶一秒钟判断陈年葡萄酒价值     

陈年葡萄酒价值高低取决于酒瓶中葡萄酒液面高度,液面高度离正常值越远,保存状态越不好,葡萄酒挥发量越大,氧化越严重,葡萄酒价值越低。

好葡萄酒需要装瓶后10年以上再开启,第一个原因,是好酒风味和香气物质更加复杂,在瓶中陈年的岁月里,香气物质之间还会发生极其缓慢的化学反应,生成更为美妙的风味。其次呢,葡萄酒的主要成分单宁要在装瓶后的数十年内慢慢氧化,还会变得更加柔顺。

我们知道,低档的葡萄酒是没有回味的,需要在酿成后尽快喝掉。只有好酒才需要陈年,陈年的第二大理由,在于好葡萄酒都存在明显的生命周期,分为上升期、适饮期、衰退期。

所谓上升期,是葡萄酒在瓶中发展完善的阶段,并非所有的酒都有这样的阶段,绝大多数新世界的酒,即使是顶级酒在上市以后也就可以立即饮用了。但是旧世界顶级酒大部分具备上升期,刚刚出来的时候并不适于饮用,或者太过酸涩不平衡,或者非常封闭没有什么香气,要经过几年在瓶中继续发展成熟,才变得完美顺口。

而适饮期则是葡萄酒变得相对完美顺口的阶段,其中发展到最好最平衡的时候就叫做巅峰期。葡萄酒过了巅峰期以后就开始慢慢走下坡路,失去很多香气,口感也慢慢失去平衡,进入衰退期,变得越来越不适于饮用,甚至酸败成醋。

储存葡萄酒过程中的最大敌人是空气,空气中的氧份会使单宁氧化变酸。葡萄酒木塞的作用就是隔绝瓶内与瓶外的气体,葡萄酒瓶顶部留有两厘米高气柱大约5-6毫升体积的气体。而这个隔绝又恰恰不可以是彻底的隔绝,每年瓶内瓶外需要千分之一毫升左右的气体交换,以使葡萄酒得到最低限度氧份来柔化自己,这个交换通过木塞微米级的缝隙来完成。

哪里有这么完美的木塞,富豪收藏的顶级佳酿需要每十年换一次塞。普通木塞霉变的概率为1%,纯天然材质的软木塞不可能做到100%的完美,木塞干裂漏气是常有的现象。对于葡萄酒经营者来说,如果碰到用户投诉葡萄酒变质,只需要看下酒塞就可以判断投诉的真伪,变质的葡萄酒瓶塞必定有裂缝漏气,这样的瓶塞,开启后也能看出裂纹,如果是平置的葡萄酒,瓶塞接触酒那面的酒渍是否均匀,没有往上部浸染的痕迹,也可以作为葡萄酒良好储存的佐证。

葡萄酒软木塞

经过超长时间保存,例如20年以上保存的葡萄酒,不用开瓶,仅仅判断葡萄酒液面高度就足矣知道酒的保存状态。标准瓶出厂时葡萄酒的液面高度是恒定的,离瓶口2厘米。经过长期储存后,液面降低的高度,就是瓶内香气物质挥发的数目?不要小看小小几个毫升的体积,葡萄酒酒精度只有12度,是白葡萄酒的五分之一,所含香气物质也只有白葡萄酒的零头。陈酒挥发的重量,肯定不是水,烃香类物质的比重轻,比酒精更易于挥发。失去一毫升体积,不是瓶内进入一毫升空气那么简单,而是流失了一毫升宝贵的香氛。液面越高,保存环境越值得信任。

余酒的液面高度,换句话说就是耗损-Ullage,值得关注。拍卖的陈年老酒都会标示着酒品状况信息,比如说Very high shoulder ,那Very high shoulder的葡萄酒究竟还可以买吗?

这里指的shoulder代表着葡萄酒在该酒瓶颈肩的液面高度,代表着其耗损程度。耗损的产生可能是自然的减少现象(软木塞吸入部分酒液),也可能是因为存藏环境不佳,例如保存温度太高,或是软木塞硬化使与瓶身间的空隙造成的渗漏或蒸发。液面高度越低代表着瓶内空气越多,葡萄酒氧化的风险自然也越高。

因此购买陈年葡萄酒时,Ullage便成为该瓶酒存藏品质很重要的指标。若液面高度低于正常标准时,应避免购买,或同时观察其酒色和澄清度来判断是否已老化变质。

一般来说, Neck (见图)是最佳的液面高度,若20年以上的葡萄酒,Base Neck是正常的液面高度,代表着该葡萄酒是存藏在很好的环境。

葡萄酒液面高度

Very High Shoulder
对超过15年以上的葡萄酒来说是可以接受的液面高度,对超过35年以上的葡萄酒则算是非常好的酒品状况。

High Shoulder
代表着已有蒸发现象,对超过40年以上的葡萄酒来说是可以接受的液面高度。

Mid Shoulder
代表着该葡萄酒是存藏品质不佳,对超过50年以上的葡萄酒来说或许可以接受。

Low Shoulder
代表着该葡萄酒质的不确定性高,除非是稀少的收藏品,否则不建议购买。

Below Shoulder
基本上已经Undrinkable。

对于勃艮第瓶,
Current Ullage或2 CM (见上图)是最佳的液面高度,若12-25年以上的葡萄酒
3 CM是正常的液面高度,代表着该葡萄酒是存藏在很好的环境。
5 CM对超过30年以上的葡萄酒来说是可以接受的液面高度。

 

猜你喜欢