起泡酒&香槟- 从酒标读出酒款风格

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如何从酒标看出一瓶起泡酒的酿造方法是传统式(瓶中二次发酵)还是一般式(槽中二次发酵),在这篇文章中,我们将会从酒标辨识的角度,说明如何判断起泡酒的品种与口味。

一、 酒标判断起泡酒 / 香槟酿造葡萄品种

‍酒标判断起泡酒 / 香槟酿造葡萄品种

红色:桃红起泡酒 (Rosé)、白中白( Blanc de Blanc ) 、黑中白 (Blanc de Noirs )

虽然在一般消费者的印象中,起泡酒大多都是金色或是浅黄白色,甚至买车买包包时的香槟金也是指略带金黄的色泽,但是有不少起泡酒属于桃红起泡酒(Rosé)。

所谓的桃红起泡酒其实就与桃红葡萄酒类似,在酿造的过程中加入黑葡萄(通常是用黑皮诺 Pinot Noir或是莫尼耶皮诺(Pinot Meunier),小心地榨汁,让适量的单宁与色素渗出,如此一来酒液就会呈现淡淡的桃红色,最后再进行二次发酵,所谓的桃红起泡酒(Rosé)也就大功告成。
 桃红起泡酒

桃红起泡酒的视觉效果非常强大,口感也比一般起泡酒更复杂一点...

白中白(Blanc de Blanc)与黑中白(Blanc de Noirs)

白中白(Blanc de Blanc)与黑中白(Blanc de Noirs)酒标

白中白和黑中白可以一起谈,上一段提到黑皮诺或是莫尼耶皮诺经常被用来酿造起泡酒,除了这两种黑色葡萄外,白葡萄中最出名的霞多丽(Chardonnay)当然也不会缺席,这两红一白三种葡萄是最常见的起泡酒品种。通常酒庄都会将三种品种做不同比例的混酿,既增加酒的复杂度,也可以避免单一品种收成不良的危险。

但是有时候因某些理由(酿酒师觉得园内的霞多丽长得特别好之类的),酒庄会采用单一品种进行酿造,如果是使用100% 霞多丽(Chardonnay)酿成的起泡酒,就可以称为白中白(Blanc de Blanc);反过来说,完全以黑色葡萄酿造的非桃红起泡酒,就会被称为黑中白(Blanc de Noirs),这两种制程都会增加酒的售价。

二、从酒标看出起泡酒 / 香槟口味


首先,我们需要了解起泡酒中之所以有气泡,在于二次发酵这道工法。所谓二次发酵,就是让已经酿好的葡萄酒在发酵槽或是玻璃瓶中再度发酵一次。问题来了,既然之前经过第一次发酵,理论上酿好的酒中已经没有足以产生发酵的糖分与活酵母了,那要如何让酒进行第二次发酵呢?
 

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答案很简单:起泡酒制程会在二次发酵之前,加入含有酵母菌、蔗糖的甜液、(酿造香槟时还会加入旧年份的香槟原酒),如此一来,新加入的糖分与酵母菌就会在酒里面继续发酵,将足够的二氧化碳融进酒里,所谓的起泡酒就算是完成了。

瓶中二次发酵的香槟在出售之前还必须要进行除渣(Disgorgement),把在酒中的死酵母喷出来。在除渣的过程中,会有一些酒液因此流失,酿酒师会按照这瓶酒的设定甜度再加入一些糖水,并且进行装瓶。而在一般起泡酒的状况下,则会透过二次发酵前糖水甜度的高低、或是发酵时间的控制来调整成品的整体甜度。
 

香槟的手工除渣

这就是香槟的手工除渣,不仅慢还会喷得到处都是,所以现在统一改成机械除渣了...简直是恶魔般的速度。


虽然这种另外加入糖水的工法是香槟和起泡酒的标准制程,但是也许有悖于消费者人工行为越少越好的习惯,因此酒商通常不会特别强调添加糖水这道制作过程。

现在我们可以看看下面的例子了

三、从酒标判断起泡酒 / 香槟甜度

从酒标判断起泡酒 / 香槟甜度

从上面的说明,脑筋灵活的读者可能已经猜到了,蓝框当中的字义就是不同甜度的起泡酒。通常最常见的甜度是Brut,稍微有点甜的口味可能标示Extra Dry或是Dry,到Semi-seco甚至Doux的状况就已经非常甜了。

原文名称含糖量 (克/每公升)
Brut Nature0-3
Extra Brut0-6
Brut0-15 (最常见的甜度,不会明显感受到甜味,只有涩和比较不涩的差别)
Extra Dry, Extra Sec, Extra seco12-20 (吊在中间的口感,开始可以稍稍感受到甜度。)
Dry, Sec, Seco17-35 (这个甜度以上就都有明显甜味了,以为香槟和香槟汽水口味一样的消费者选择这种甜度以上会比较保险。)
Demi-Sec, Semi-seco33-50
Doux, Sweet, Dolce50以上

上面洋洋洒洒的列出了那么多种甜度,有法文有英文还有意大利文,各位应该看得头晕眼花。其实也不用那么在意,这里有个简单的判断方法,虽然失于武断,但是也算准确又便利的方法。如果购买起泡酒的地方没有专业人员可供咨询,非得自己做决定时,只要掌握这个原则:酒精浓度越低,通常甜味越明显,偶尔可以冒险猜一下。

看到这里的读者大概已经不会被起泡酒上的各种字眼给困扰,可以比较有信心的采购自己需要的酒款。最后,笔者将随便举几个实用但是很难放在前文中的例子,各位读者可以自己先看看练练眼力。

Prosecco(意大利普罗塞克起泡酒)
 Prosecco(意大利普罗塞克起泡酒)酒标

Prosecco是意大利法定产区的名字普洛赛克,同时也是一种葡萄品种名称,又名格雷拉(Glera),是意大利中部非常出名的起泡酒,也是不景气时代香槟最大的对手。

有别于香槟走娇贵高级路线,普洛赛克以不锈钢桶二次发酵法(大槽法)制作,不仅生产成本大幅降低,也有利于商业性的大量生产。而且还透过灵活的销售方式,抢占了香槟力有未逮的平价市场(看到附图右下角的铁罐装了吗?)。


普洛赛克的甜度通常在Brut左右,对于起泡酒有兴趣的朋友经常买贵了怕浪费、买贱了怕踩雷,从Prosecco入手是很好的开始。


Moscato d`Asti(阿斯蒂麝香通常翻作意大利微甜起泡酒)

Moscato d`Asti(阿斯蒂麝香通常翻作意大利微甜起泡酒)酒标i 
这应该是国内最流行的起泡酒,同样是来自意大利的强力酒款,坐落于意大利西北部的皮埃蒙特(Pimonte)区,使用莫斯卡托(Moscato)葡萄进行酿造。

Moscato d`Asti意大利微甜起泡酒酒标

只要在酒标上看到“Moscato d`Asti”这行字,代表它有以下几个特色:口感稍甜、略带微气泡(像是开瓶一两个小时的汽水)、酒精浓度不高、价格不高。非常适合聚会使用,如果要找一支放诸四海皆受欢迎的葡萄酒,这类酒款大概是很好的选择。


四、结论:高贵不贵的选择--起泡酒


在起泡酒=香槟的印象中,一般人总会认为起泡酒带有一种高级感,这种高级感使起泡酒非常适合当作礼品(因为不是每只起泡酒都像香槟那么贵)。

再加上不带单宁、通常较为不涩的口感,也使起泡酒成为葡萄酒世界中少数完全不喝酒的人也较能接受的酒款,尤其略带甜味的起泡酒更是失误率极低的选项。

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