采用香槟法酿造的起泡酒

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采用香槟法酿造的起泡酒

它的出现,每每伴随着响彻厅堂的一声清脆,金黄的色泽仿佛打亮了整个空间、不知荣耀着谁的丰功伟业,而剔透别致的气泡则点燃了情绪、活化了氛围,然后就这么揭起了一场盛宴的序幕。它就是香槟,全世界最知名的葡萄酒。

香槟这个名词行销地如此成功,成功到甚至全世界都理所当然的认定了它是庆祝的代名词。然而,你知道除了香槟之外,世界上还有千千万万同样划分在”气泡酒”这个类别的酒款吗?你知道这些酒虽然少了”香槟”这个华丽的头衔,却有着更加丰富的面貌吗?

下面就让小编来跟各位说说,世界上还有哪些与香槟采用相同方式酿造的起泡酒,一样的品质但价格加倍亲民。


传统法-瓶内二次发酵所内化的神髓

传统法瓶中二次发酵

相传在17世纪时,位于香槟区Hautvillers村里的一个教堂,有位负责管理教会酒窖的僧侣叫做Dom Perignon。他为了让每天"喝酒修练"的需求变得更加舒服迷人,一头钻入了葡萄酒的世界当中,在当年缺乏真空密封技术的情况下,最后透过瓶内二次发酵的技法,发明了世界上的第一瓶香槟!

这样的技法一般被称为香槟法(Champagne Method)或是传统法(Traditaionl Method),步骤可简述如下:

一次发酵:采用与一般白葡萄酒相同的酿造法酿造出基酒。一般来说,由于风味的关系,起泡酒的基酒比起一般白葡萄酒来的酸,因此不是很适合直接饮用。

二次发酵:基酒装瓶后、将酵母、及葡萄糖浆经过精密计算后加入基酒当中并密封。发酵过程产生的二氧化碳在形成酒液中的气泡,而功成身退的酵母则在瓶中与葡萄酒近距离接触(或称为浸渣/Aging on lees),进而增添面包及优格等香气,并使口感更为圆润柔和。

除渣与装瓶:待浸渣时间达到酒庄所设定的目标后(一般无年份香槟需浸渣至少15个月),酒庄会择个良辰吉时进行除渣的工作。基本原理是将酵母渣集中到瓶口,将急速冷却后开瓶,让瓶内的压力将形成固体的酵渣喷出,并重新用软木塞封瓶。另外,为了平衡气泡及酸度产生的刺激感,大多数的酒庄都会在封瓶前,额外添加些许的葡萄糖浆(Dosage)。


传统法酿造的特色


用传统法酿造的起泡酒与其他酿造法最大的差异就在于:浸渣过程所产生的面包、优格、土司等酵母香气,随着陈年后有机会转化成烤坚果等具鲜味的香气!这些香气除了需要尝时间的浸渣来累积之外,二次发酵的容器大小也十分重要。若容器过大,酒液与酵母接触的面积不足,择无法确实的将风味内化于酒液当中,正因为如此,即便是科技发达的今日,各家多仍采用750ml标准瓶做为二次发酵的容器。此外,传统法对起泡酒的口感也有一定程度的影响。酵母菌的蛋白质也会少量地残留于酒液当中,进而让酒液带有绵滑的口感。


同样采用传统法酿造的的其他高品质气泡酒:


西班牙Cava

西班牙Cava

若提到以传统法酿造的起泡酒,那西班牙Cava绝对值得一提。绝大多数的西班牙Cava产自即将进行独立公投的加泰隆尼亚省(甚么你没听过,那总该听过巴塞隆纳了吧XD)。传统上Cava采用沙雷洛(Xarello)、帕雷亚达(Parellada)和马家婆(Macabeo)三种白葡萄混酿而成,因此比起果香丰富的香槟而言拥有更明显的白胡椒及密瓜香气。近年来也越来越多酒庄采用与香槟相同的葡萄进行酿造。然而由于气候的关系,相较起香槟酸度稍低,果香也更为成熟。


意大利Prosecco

意大利Prosecco

想到意大利各位第一个想到的起泡酒应该是Prosecco,然而你知道意大利也有以传统法酿造而闻名的起泡酒产区吗?那便是位于北意大利的弗朗齐亚柯达(Franciacorta DOCG)。虽然采用相同的酿造方式,但由于常用的葡萄不尽相同,白皮诺(Pinot Blanc)白葡萄相对冷冽的黄苹果香气取代了莫尼耶皮诺(Pinot Meunier)红葡萄特有的柔和红色莓果风味。更严格浸渣时间(最少18个月)以及当地特殊的风土环境使其在盲饮时也与香槟有所分别。


英国起泡酒

英国起泡酒

英国由于气候过于寒冷,传统上并非葡萄酒的主要生产国。然而,随着科技的进步,对风土的理解以及全球暖化的助拳,英国起泡酒(English Sparkling Wine)在过去年无论是质或量都突飞猛进,并在各大英国超市攻城掠地,几乎取代香槟及Prosecco成为英国人的最新宠儿。

然而这样的情况并非巧合,英国南边由于地质与香槟区类似,类似的风土环境使得黑皮诺(Pinot Noir)、霞多丽(Chardonnay)、莫尼耶皮诺(Pinot Meunier)这三种经典的香槟葡萄品种得以在此扎根。

BUT!人生最厉害就是这个BUT!由于较冷的气候环境,英国起泡酒相较于香槟带有更为冷冽的酸度。香气与口感架构也更为纤细。即便采用了全乳酸发酵,比肩品饮时也不难发现其极高的酸度


青出于蓝,香槟已不再独占鳌头


隽永的历史、众多酒庄及农人的共同努力,加上极为成功的行销策略,“香槟”俨然成为起泡酒的代名词。然而法国香槟在风味及意义上确实有其不可取代之处,但巨大的成功却成为香槟在风格及创新上的包袱;反之,香槟外的许多地方都在不断尝试下酿造出了全新型态的起泡酒佳酿,身为一名庄园顾问及爱好者,光是想到其潜在的无穷可能性,就不得默默地不嘴角上扬。

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