葡萄酒品酒其实在品什么?

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葡萄酒品酒

相信包括本人在内的每个葡萄酒爱好者,都必然经历“好奇-接触-爱上-学习”的蜕变。可能是个人喜好,也可能是工作需要,不管理由是什么,从你决定要学品酒的那一刻,你的品味已经注定会提升到另一个层次。

学习品酒其实比你想像的要简单得多,多喝就行了!任何拥有正常嗅觉和味觉的人,假以时日都可以成为一流的品酒师。量变产生质变,这是永恒不变的定律。也许有人会质疑为什么吃了那么多鸡蛋,可也不见得对鸡蛋有多透彻的了解。这是因为这里的“量变”没有方向,产生质变的日子则遥遥无期。

品酒的时候要品什么,其实就是那个方向。有了这个方向,质变的日子自然指日可待。

葡萄酒包含了五大元素:甜度、酸度单宁、酒精、酒体

甜度(Sweetness)

葡萄酒的甜度

葡萄酒的甜度由酒中的余糖(residual sugar)产生。大家都知道糖+酵母=酒精,酿酒的时候,酵母没有把葡萄汁中所有的糖份转化成酒精,葡萄酒就会剩下余糖。平时我们听到的“干红”或“干白”中的“干”,是相对甜度而言,意思是不甜。

静止葡萄酒(没有气泡)中的甜度分布为:
极干(bone dry)- 0卡路里(以下简称卡),余糖低于1克/升
干型(dry)- 0~6卡,余糖为1~10克/升
半干(off-dry)- 10~21卡,余糖为17~35克/升
甜(sweet)- 21~72卡,余糖为35~120克/升
极甜(very sweet)- 72~130卡,余糖为120~220克/升

起泡酒和香槟中的甜度分布为:
干到不行(brut nature)- 0~2卡,余糖为0~3克/升
绝干(extra brut)- 0~5卡,余糖为0~6克/升
干(brut)- 0~7卡,余糖为0~12克/升
半干(extra dry)- 7~10卡,余糖为12~17克/升
微甜(sec)- 10~20卡,余糖为17~32克/升
半甜(demi-sec)- 20~30卡,余糖为32~50克/升
甜(doux)- 30+卡,余糖为50+克/升

所以正在减肥的朋友,要注意了!

品味甜度,需要用舌尖。有时候明明在喝一瓶干红,却感觉到“甜甜的”成熟果香。记住,那不是甜,那只是葡萄酒的果性,就像吃了一个成熟的蜜瓜后,口腔萦绕着的果香。酒甜不甜,舌尖说了算!
 
 
酸度(Acidity

葡萄酒的酸度

其实,葡萄酒都是酸的,PH值在2.5~4.5之间(7是中性)。由于有其它元素的平衡,所以喝起来并没有觉得很酸(如果喝起来特别酸,那说明酒酿得不好)。其实可乐比葡萄酒还要酸,但同时也很甜,所以喝起来并不觉得有多酸。

品味酸度,需要用舌头两侧。还有一个判断准则是喝酒之后,唾液的分泌量和酸度成正比,越高酸,唾液分泌越多。酸度是葡萄酒的灵魂,使葡萄酒充满活力,同时也是判断葡萄酒能否陈年的重要因素之一。

葡萄越成熟,糖份越高,酸度则越低。葡萄刚好成熟的点(糖份和酸度刚好达到平衡),是酿酒师梦寐以求的。换言之,天气相对寒冷的产区,由于葡萄难以完全成熟,酿造的酒会相对更酸爽。
 
 
单宁(Tannin


单宁是葡萄酒的骨干,是支撑葡萄酒口感的重要元素。单宁是天然的抗氧化物,是葡萄酒得以陈年的又一重要因素。同时也是锁住年龄的秘密,是SK-II最大的竞争对手。

葡萄酒的单宁

单宁来自葡萄皮、葡萄籽、葡萄梗和橡木桶。因此只有红葡萄酒或经过橡木桶蕴藏的葡萄酒才有单宁(白葡萄酒没有浸皮发酵),想要通过喝葡萄酒抗衰老的朋友要注意这点!在葡萄藤的时候,单宁保护葡萄;酿成酒之后,单宁保护酒;人喝酒之后,单宁保护人。

单宁就是造成口腔中干涩感的元凶。单宁越高,口腔越干涩。单宁很高的葡萄酒会清洁口腔中的蛋白质,因此非常适合搭配肥腻的食物,起到清洁口腔的作用。

酒精(Alcohol)

葡萄酒的酒精度

糖+酵母=酒精。糖份越高,酒精度则越高,在温室效应的大环境下,可以预期葡萄酒的酒精度将会越来越高(温度越高,葡萄越成熟,糖份越高)。酒精度的高低可以通过“酒脚”得以体现,酒脚越多越粗,流动越慢,酒精度越高。(记住酒脚只能体现酒精度,并不能用以衡量葡萄酒的品质)

酒精是葡萄酒陈年的另一重要因素。但要注意的是,对于非加强葡萄酒(酒精度低于16%)而言,高酒精度反而不利于葡萄酒陈年。酒精度越低,陈年潜力越强。但当酒精度高于一个点,如加强酒,酒精度越高,酒的保存能力则越强。因此以前没有冷藏技术出现的时候,加强酒(酿酒过程中加入烈酒,增加酒精度)才是主流。

酒体(Body)

葡萄酒的酒体

酒体并不是一个专业术语,而只是葡萄酒的风格在口腔中的体现。前面介绍的四个元素(甜度、酸度、单宁、酒精)都会影响酒体。酒体轻盈还是饱满,就相当于喝水和喝牛奶的区别。

高酸、低酒精、低单宁、低甜度——酒体清爽轻盈
低酸、高酒精、高单宁、高甜度——酒体饱满澎湃
不管是吃得清淡,还是重口味,总有一款葡萄酒适合你。

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