起泡酒的气泡是怎么样炼成的?

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起泡酒的气泡是怎么样炼成的?

起泡酒 (Sparkling wine) 在众多葡萄酒爱好者的心目中一直有着一个特别的位置。我们对气泡的爱是无止境的!很多人小时候就特别喜欢汽水,有人甚至连喝水都要带气泡,即使是现在,还是有人看到起泡酒 (Sparkling wine) 就直呼那是香槟


其实,稍微了解葡萄酒的朋友都知道,香槟只是一个产区,世界上还有很多其它产区都会出产自己的起泡酒 。香槟可以很贵,而其它产区的起泡酒可能就相对便宜很多。起泡酒通常无须摇杯,香气就会扑鼻而来。原来,“生气” 的葡萄酒如此迷人。

不过起泡酒里面的气泡又是怎样来的呢?
 
让葡萄酒“生气” 的方法有很多种,但香槟区只会用一种 —— 香槟/传统法(“ChampagneMethod”或者“Traditional Method”)。因为法律规定香槟(“Champagne”)这个字专属香槟区,所以其它地区的酿造方法只可以叫传统法(Traditional Method)。

香槟法(Champagne Method)

香槟法(Champagne Method)

简单来讲,香槟法即是在酒瓶内发生第二次发酵。

先完成第一次发酵,葡萄汁变成静态的葡萄酒(即没有气泡)。

将葡萄酒倒入酒瓶,再次加入适量糖和酵母,再密封酒瓶。

酵母+糖=酒精+二氧化碳。由于是密封的环境,二氧化碳溶入葡萄酒中,形成气泡。

糖被“吃光”之后,酵母就会死,尸体残留在酒中。这时候便需要一个漫长的转瓶过程,将横放的酒瓶慢慢直立,瓶口向下,酵母尸体就会集中在瓶颈位置。传统是专门有个人负责逐个酒瓶去转,现在很多都用机器代替,将原本要花八个星期的工作缩短成八天。

之后工作人员会将酒瓶插入冷冻溶液,溶液刚好覆盖杂质的部分,含有酵母尸体等杂质就会结成冰块。这时候打开瓶盖,酒瓶里的气就会将冰块逼出。最后根据所需的甜度加入相应的葡萄酒和糖,填满被喷出的部份,一瓶传统法酿造的起泡酒便诞生了。

所以香槟贵并不是没有理由,如此繁复的步骤,写出来虽然不过是两三句,但真的动手做可就是大工程。


转移法(Transfer Method)

转移法(Transfer Method)

香槟法可以说是最复杂,也是成本最高的方法。另外还有“Transfer Method”,同样是瓶内二次发酵,不过就没有最后转瓶的步骤。完成第二次发酵之后,直接将酒倒出,过滤杂质,再重新装瓶。这种方法在新世界,尤其是澳洲比较普遍。

罐式发(Tank Method)

罐式发(Tank Method)

还有一种是“Tank Method”,大部分平价起泡酒 都是用这种方法酿造。Tank Method 顾名思义就是在不锈钢槽(tank)进行第二次发酵,然后再过滤,装瓶。这种方法通常会更加突显葡萄自身的香气特性。

阿斯蒂法(Asti Method)


最后是“Asti Method”,和其它方法不同的是,Asti Method 只会发生一次发酵:
葡萄汁在不锈钢槽里发酵,二氧化碳散失于空气之中;
当酒精度达 6% 左右,将温度降到接近零度,酵母进入睡眠状态,发酵完全停止;
将不锈钢槽密封,再将温度提升回正常水平,发酵继续,二氧化碳溶入到葡萄酒中。
直至酒精度达到 7~7.5%,利用冷冻过滤停止发酵,然后装瓶。

所以,Asti Method 酿造出来的酒一定是甜的,就如意大利的 Moscato d’Asti DOCG。

除了香槟,世界上还有很多其它不同类型的起泡酒 ,譬如法国的 Crémant、西班牙的Cava、意大利的 Prosecco、德国的 Sekt 等等。甚至还有桃红起泡酒(sparkling rosé)和起泡红酒蓝布鲁斯科(Lambrusco)。


大家不妨试试不同方法酿造的起泡酒,比较各自的独特风味。

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