像专家一样品酒,葡萄酒品酒四部曲

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品酒 (wine tasting),就像在了解一个陌生人,和扁鹊提出的望、闻、问、切有异曲同工之妙。但我认为面对葡萄酒,应该把“问”放到最后,当然不是问酒,是问自己。
 
品酒—“望”— 看酒色

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葡萄酒的颜色透露出的讯息比你想像的要多。倾斜酒杯,放在一个白色衬底上面。首先要看酒是否清澈,这是葡萄酒是否健康的指标。

颜色还可判断葡萄酒的年龄和酒体。随着年龄的增长,葡萄酒颜色的蜕变依次为
红葡萄酒:紫红色——宝石红色——红褐色
白葡萄酒:浅黄绿色——金黄色——暗黄色

很多人都喜欢看“酒脚”判断酒的好坏。酒脚即摇杯后,酒沿着杯壁往下留形成的一条条流动痕迹。酒脚其实只能反映葡萄酒的酒精度和糖份的高低,和品质并没有直接的关系。


品酒—“闻”—闻酒香

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喝酒时摇杯是在耍帅吗?其实并不然,摇杯是为了增加葡萄酒和空气的接触面积,释放出更多香气。

闻香时,首先确定酒没有异味(变坏)。因此餐厅的侍酒师总会先倒出一点让食客品尝,目的是确认酒没有变坏。当然侍酒师早已事先品尝过。葡萄酒的香气分为三重:一级(primary aromas)、二级(secondary aromas)、三级(tertiary aromas)。

一级香气来自葡萄和酿酒过程,一般不同的葡萄品种都有自己独特的香味,而且随着气候的变化而变化;二级香气来自酿酒完成后的处理,最典型的是从橡木桶中萃取香气。还有乳酸发酵的黄油气息或者气泡酒酒糟陈年的酵母、饼干气息;三级香气来自蕴藏陈年,好的葡萄酒在装瓶后,随着陈存,会发展出新的香气。也可以是长时间木桶熟成带来的氧化气息。
葡萄酒的香气占其价值的三分之二!
 
品酒—“切”— 品尝口感
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不说不知道,亚洲人、非洲人、南美洲人比白种人的品尝能力更高;而女人的品尝能力很可能是男人的两倍。

品尝葡萄酒时,让酒充盈整个口腔。这时舌头可以感受酒的甜度、酸度单宁、酒体等因素。还有一项秘技,嘴里含着酒的时候,嘴唇微微打开呈o型,吸入空气,让酒在口腔中与更多空气接触,爆发出更多香气。只是要注意不要呛到喉咙喷出来。

最后,吞下酒后(品酒时通常会吐出来,不然很容易喝醉),留心酒的余韵(finish),即酒的香气在口腔中停留的时间。越好的酒,余韵越长。

品酒—“问” — 问自己

望、闻、切之后,品酒的动作基本完成,接下来就是问自己一个最重要的问题,这酒怎么样?(客观判断)


判断酒的品质主要看三点:复杂度、平衡度、陈年能力


刚提到的三重香味,如果葡萄酒都具备,那就是非常复杂的酒。要知道,大部分普通餐酒只有单纯的果香和酒精味,那是派对“劈酒”用的。

葡萄酒要达到平衡,必然是酸度、甜度、单宁、酒精、酒体五元并行(没有甜度则四元并行)。任何葡萄酒喝起来太酸、太甜、单宁太高、酒精太咄咄逼人都是不平衡的表现。换言之,平衡的葡萄酒会给人舒适舒服的口感。

陈年能力则是对未来的判断,就像买股票。影响陈年能力的主要是酸度、单宁和酒精。一瓶酒如果酸度充足、单宁澎湃而且具有较高的酒精度,存放十年或几十年以上绝对不是问题。

品酒的时候,最好先客观评价一瓶酒,然后再问一次自己:这瓶酒怎么样?这时候就是你的主观判断,你喜欢这瓶酒吗?


对味道的感知其实是记忆的提取,如果这辈子都没有闻过,试问你又怎能说出那是什么味道呢!你以为某瓶酒已经很酸了,殊不知还有更酸的,这也许只能算中等酸度。

学品酒没有捷径,唯一的方法是运用四部曲不断品尝。
 

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