品尝葡萄酒应该先是白还是红?

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品尝葡萄酒应该先是白还是红?

这个问题经常被提出来,但是却很难有明确的答案,因为白葡萄酒有很多种,红葡萄酒也有很多种。世界上颜色最深的葡萄酒或许是西班牙安达鲁西亚(andalousie),使用一种名为佩德罗-希梅内斯(Pedro Ximenez)的白葡萄所酿制而成的葡萄酒。由于在经过日照曝晒自然凝缩处理,因此,这种白葡萄酒的色泽其实相当深沉暗黑。反观色泽金黄透亮的香槟,却是使用三分之二的红葡萄酿成的。

因此,虽然有一句耳熟能详的法语是这样说的:“先白再红,肯定成功;先红再白,注定失败。”但是,到底应该先品尝红葡萄酒还是白葡萄酒,还应该视情况而定。

安排品尝顺序的最高指导原则是“由轻而重”。


安排品尝顺序的最高指导原则是“由轻而重”。

所谓的重,就是强劲度,可以理解为酒精、糖分与单宁的总和。循此原则,应该从不甜的白葡萄酒(干白酒)开始品尝,诸如大普隆(Gros Plant)葡萄品种酒款,或者葡萄牙出产名为葡萄牙绿酒(Vinho Verde)的白葡萄酒;反观班努斯(Banyuls)、波特(Porto)、邦多勒(Bandol)、马迪朗(Madiran)这类单宁强劲、带有甜味的红葡萄酒,则应该摆在最后品尝。

有些特殊葡萄品种的白葡萄酒,像是莫斯卡托(Moscato)葡萄品系、雷司令(Riesling)、琼瑶浆(Gewurztraminer),由于带有强劲的香气,因此,非常容易压过后来品尝的酒款风味。纵使这些品种的白葡萄酒没有甜味或者仅仅微甜而已,也很难将之视同一般的干白葡萄酒,安插于品饮单的前头。

酒单的安排通常必须权衡一番,有赖常识判断,有时也跟个人的偏好有关。如果待评的酒款只有四、五项,通常并不难解决。况且,在酒款数量较少的情况之下,品评员可以休息片刻,嚼一些面包或没有调味的棒状脆饼,含些水在口中,让味觉敏锐度恢复过来。

在用餐时品尝葡萄酒,应当大胆突破前述的原则,根据餐点的风味特性,酌情调整酒款的品尝顺序。


肥鹅肝佐苏玳(Sauternes)甜白酒

譬如,甜白酒按理说应该安排在干白酒之后品尝,但是,如果同时出现“生蠔佐干白酒”与“肥鹅肝佐苏玳(Sauternes)甜白酒”的餐酒搭配,那么,由于生蠔的咸味可能压过鹅肝的味道,所以应该先让鹅肝与甜白酒上桌,然后再品尝生蠔佐干白酒。

这个案例是以菜色为主要考量,葡萄酒只是配合演出,然而,有些时候却是以葡萄酒为主,在订定酒单之后再选适合搭配的菜色。其他可能的作法包括,针对两、三款选定的葡萄酒,拟定适合的菜单,或者针对两、三道有兴趣的菜色,安排适合搭配的酒款。

餐酒搭配的世界里有无穷的可能,我们在这个部分或许还发挥得不够。

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