葡萄酒闻香闻的是什么?

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葡萄酒闻香

学品味葡萄酒,从色、香、味入手是甚本款,正如你到餐厅开支葡萄酒,待酒的走来让你试,很多人这时也不知应做什么。而其实在这个瞬间识两招闻香的技巧,可分出酒的好与坏。没错!闻香不但是品味葡萄酒的一环,同样是把关的一环,这一夜良辰会否被支酒破坏了,就要看能的鼻子如何了。

闻葡萄酒可谓博大精深。首先,我们的嗅觉器官惊人的敏感,有说人类可以分辨出的气味高达10000种之多,但前提是因没有统一的标准,要懂得闻就必须经过练习或高度集中的注意力,甚至要一些幻想力。


应该闻到什么?

与味觉不一样,味觉只有酸、甜、咸、苦和鲜这5个层面,香气有多个层面,当我们闻葡萄酒时大脑会会快速地对当中香气的各种特征进行识别和配对,所以对于初学者而言脑中有一些配对选择是较易上手的。

如近日就有研究学者采用了在不同领域中常使用的数学演算法来将葡萄酒所含的复杂嗅觉资讯简单化,发现了10种主要的香气类别,花朵、木头/树脂、水果(非柑橘类水果)、腐臭、化学、薄荷、香甜、爆米花、刺激和柠檬/柑橘。(下次闻香时以这10种为选择对象,进行配对,定能助容易上身。)

 葡萄酒的十类香气

闻香重要,但更重要是闻臭

葡萄酒的臭味

上述的10种香味,有别于统传我们根据葡萄酒及烈酒教育基金会(Wine & Spirit Education Trust),简称“WSET” ,用来分叫香气的“香气之轮”。但也很好的简化与归纳出每类气味中最重要的一些特征,有助葡萄酒饮用者更好地品鉴葡萄酒。

其实两者在告诉我们葡萄酒香气同时,也有篇幅诉说葡萄酒的缺陷香味,更甚的是腐臭味。因为闻香,其中一个重要功能是,识别葡萄酒的储存状况。一般而言如葡萄酒有缺陷,我们都能从它的颜色变化和光泽看到,但闻香就更能了解多些资讯。


木塞味(Corked)

类似湿纸板、湿动物皮毛的味道,那是因为葡萄酒就是受TCA(三氯苯甲醚Trichloranisole)污染的,产生的味道就是我们常说的木塞味。虽然这样的变质,对人身体无害,但气味闻起来却让人不适,缺少了一款葡萄酒所应该拥有的果香和新鲜度。

臭鸡蛋味

源于大多葡萄酒都会人为地加入二氧化硫(Sulfur)用来灭菌,并以些抑制氧化作用。在葡萄酒的发酵过程中,二氧化硫发生了还原反应而产生Sulfur。而少量的还原反应,其实是葡萄酒复杂香气来源之一,被人们称之为矿物质味,当然过量了就另作别论。

氧化味

葡萄酒受到了过度氧化,除了能从色泽上观察到酒液的浑浊黯淡之外,也会产生乙醛和乙酸气体。乙醛闻起来就像是过熟的苹果、甜玉米的味道,而乙酸则当然是醋的味道。这种氧化味非常让人不快,过度氧化的葡萄酒也不适合饮用了。

经典葡萄品种的独特香气

一款健康的、没有缺陷的葡萄酒,因为葡萄品种、酿造工艺和陈年方式的不同,通常可以区分成三类香气,分别是品种香或果香、发酵香或酒香、成年香或醇香。而以下是一些常见品种的香气,大家又可以下次闻香时如果遇上困难就拿出来做做配对。

白葡萄酒常见香气

通常白葡萄品种都带有浓郁的水果、白色花朵和蜂蜜的芳香。

霞多丽 (Chardonnay):苹果,凤梨,黄油,香草,椰香,柑橘

长相思(Sauvignon Blanc):植物香气,青草,青椒,芦荟,高酸度

红葡萄酒常见香气

红葡萄酒似乎都能散发出深色水果的香气。

赤霞珠Cabernet Sauvignon)或美乐Merlot):黑莓、红莓、樱桃、黑醋栗、巧克力、咖啡、茶、烟草或烟熏。

黑皮诺 (Pinot Noir) :红莓、草莓、紫罗兰和玫瑰。

为什么我闻不到?

以上经典香气之说其实是只作参考,因为每个人的记忆不同,对于葡萄酒的感受也不同,所以别人闻到,你闻不到并不有高低之分,大家也只是用自己的方法在品味葡萄酒。但有时候闻不到酒的香味也会有以下原因:
一、葡萄酒还没有苏醒,特别是有陈年潜力的葡萄酒,品味的时候不妨缓慢一点;
二、温度不对,葡萄酒不是可乐,不是越冻越好,温度太低,的确有清脆口感,却换来香味的不抑压,让葡萄酒失色了,所以要留意温度呢!

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