红葡萄酒 (RED WINE) 酿造方法

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 红葡萄酒

红葡萄酒 (red wine) 是平时最常见的葡萄酒种类。很多朋友都喜欢用“红酒”指代一切的葡萄酒。红酒顾名思义是红色的葡萄酒,只是众多葡萄酒中的一个类别。刚压榨出来的葡萄汁色泽并不深,色泽比桃红葡萄酒还要浅。红色主要来自葡萄皮,所以只有红/黑葡萄方可酿造出红葡萄酒。


红葡萄酒酿造方法:

1.去梗 & 压榨

采摘葡萄的方式有两种:机器 / 人手,只有人手采摘的葡萄才会带梗。葡萄梗含有大量单宁和很“生”的草本植物味道,酿酒前一般先除梗,然后挤压葡萄,压榨出葡萄汁。

挤压也相当有技巧——避免压破葡萄籽,因为葡萄籽含有大量单宁和苦油。稍有不慎,酒就会变得很苦。所以古时一般用脚踩,脚板底绝不可能压破葡萄籽。这时候压榨出来的葡萄汁称为“自流汁”。

2. 浸皮

正如前面所说,红葡萄酒的颜色来自葡萄皮,压榨出来的葡萄汁必须浸皮,释出颜色、单宁、香气。部分酿酒师会在发酵前进行冷浸渍—— 低温浸皮,释出颜色和“特别的”香气(温度低于5°C,抑制发酵)。颜色主要在发酵前期释出更多,而发酵后期随着温度和酒精度的上升,会释出更多单宁。

3. 发酵

在酵母的作用下,葡萄汁的糖份慢慢转变成酒精和二氧化碳,同时释出热量和香气化合物。只有糖份被完全转化或酵母停止活动,发酵才会停止。二氧化硫、酒精度达到16%左右、温度介乎35~38°C,都会杀死酵母。平时所说的“干红”,即发酵时葡萄汁的糖份被全部转化,酿出来的酒很少或没有余糖。酒精发酵一般持续 1~3 个星期。

4. 换槽

发酵完成后,要把葡萄酒和皮渣分开。可皮渣并不是直接扔掉,酿酒师还会压榨皮渣,得到“压榨酒”。压榨酒比自流酒的颜色要更深、单宁更高。酿酒师会根据自己想要酿造的酒的风格,混合调配压榨酒和自流酒。

5. 乳酸发酵

酒精发酵完成之后,在乳酸菌的作用下,进行乳酸发酵。刺激的果酸转变成柔和的乳酸,即酒逐渐变得没那么尖酸,并且发展出类似黄油、榛子等的香味。所有红酒都会经过乳酸发酵。酒精发酵后,通过提高酒的温度并且不加入二氧化硫,乳酸发酵便会自然发生。

6. 澄清 & 装瓶

这时候酒会放入酒槽或橡木桶进行熟成,从4个月到4年不等,香气进一步发展变化。这个过程中,酿酒师可以加入蛋清,使悬浮物沉淀,澄清葡萄酒。在正式装瓶之前,酿酒师可以选择过滤残渣,也可以不过滤使酒体更丰富。没有隔渣的葡萄酒在饮用前最好先醒酒。

 

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