葡萄酒餐酒味道配对技巧

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 葡萄酒餐酒味道配对技巧

还在说“红酒配红肉,白酒配白肉”这样简单的法则?

的确红葡萄酒中较强的单宁可以与红肉中的蛋白质结合,减去口腔的油腻感同时令酒更柔顺。但是从味道来说,引起此变化的是红肉中的咸度柔化了单宁。纵使单宁在鱼肉上也会有结合效果,但在鲜味很浓而缺乏咸度的情况下,鱼肉多数令红葡萄酒更苦更涩。解决方法是通过增加鱼肉咸度和酸度来解决问题。至于大家为何仍倾向选择白葡萄酒配鱼肉,是因为红葡萄酒配非常油腻的鱼肉时还会产生金属般的味道,所以大家还是保险的选白葡萄酒相搭配。明白这些理由后就知道这简单法则并不绝对,只要考虑一味菜的所有成分,连同酱汁及配菜的影响,那红、白葡萄酒也可以自由搭配配红、白肉。

 
食物的味道结构影响酒的味道结构

好吧,先来谈葡萄酒与食物味道的相性。食物的味道就是对应酒的结构。


 食物的味道就是对应酒的结构

基于葡萄酒和食物进入口腔之后,味蕾就会去适应这些食物,可以想像它有记忆,因此下一口食物或葡萄酒的糖分、咸度以及酸度水平等会受到前一口味道影响而发生改变。除味道外,口感也会被某些有粘附感的食物,比如巧克力或有浓郁奶油风味的食物所饱和盖过,味觉迟钝、敏感度降低。举例说,食物当中的甜度和鲜味容易使葡萄酒尝起来更生硬及单调,一些原本酒的味道会被一般更浓烈的食物味道覆蓋,酒会变得更涩、更苦、更酸、甜度降低,失去水果风味。而同理,食物当中的咸度和酸度也能让葡萄酒尝起来更柔和,食物加入了葡萄酒中并不多有的咸度,可以衬托其甜味,同时令单宁被覆盖得不那么涩、不那么苦,酸味也可以相对不明显,而水果风味更突出。

 
如此说来,食物是很容易改变葡萄酒的味道,而多于葡萄酒能改变食物的味道,更多情况下是很易破坏葡萄酒原本的结构平衡,所以一般风格细腻、经过橡木桶酿制的葡萄酒是更适合独立品尝的。上图是酒的原本结构,相对地,配搭的食物也有下图同样结构,来看看食物的结构比例会如何影响酒。

 

食物的味道结构影响酒的味道结构

食物的味道结构影响酒的味道结构

– 食物中的甜度

当高于酒的甜度时会令葡萄酒的苦、涩、酸以及酒精的灼热感赤裸裸地展现,降低酒体饱满程度,令果味等香气尝不出来。所以第一法则是搭配甜味、多糖份的食物时,要找甜度水平更高的酒。


– 食物中的鲜味

鲜味与甜度对酒的影响可谓相同,甜度透过糖量来描述、咸度以氯化钠描述,酸度可以通过各种酸如酒石酸、柠檬酸描述,但鲜味是和几种味道结合在一起的,没单位可量,通常为几种口味与风味结合而成,鲜味主要来自海鲜、河鲜、肉类、奶酪、酱类、蔬菜等,只要有蛋白质的存在,就会有鲜味。当中也包括脂肪味。这就是其复杂及变化大的地方,葡萄酒中的苦涩味来自从葡萄皮及籽或橡木陈酿中产生的单宁,若食物鲜味太突出,而当中没有足够的咸度来平衡味道结构时,这配搭会令酒的单宁放大,剩下苦、涩、酸,令人不悦。这种情形在鸡蛋、蘑菇上较易出现。对于一款单宁度较高,鲜味浓郁的食物将更易使这些酒尝起来更是特别苦。

于是有了盐与柠檬汁平衡法,透过增加两样简单食物增强咸度和酸度,以对抗鲜味带来的反效果。


– 食物中的酸度
令葡萄酒的酸度相对降低,可以提高酒体饱满度,令酒本身的甜度因此更易尝出,果味更明显,然而如果酒本身的酸度与食物比较起来低得太多,食物会使酒尝起来平淡不爽口。

– 食物中的咸度

也可以提高酒体饱满度、降低葡萄酒中的涩、苦和酸的口感,咸度就像是酒中的单宁一样它负起了食物结构平衡的中坚位置,是食物中另外一个容易与葡萄酒搭配的成分,它可以帮助平衡食物中其他较难搭配葡萄酒的因素,如决定食物中鲜味会否成为破坏酒的风味等。
 
– 食物中的苦味

一直线增加葡萄酒的苦味,两者共尝相互叠加,多数葡萄酒的结构中,苦味是来自单宁引出的,一般而言并不会在平衡中有多大空间加强其存在,若两者结合而成的苦味并不令人愉快,何况对于一种苦味不太敏感的人可能对于另外一种苦味特别敏感,很可能不能接受。低单宁或无单宁,带咸味和甜度的酒种是这种情况下的上上之选。

– 食物中的辛辣度

辛辣应该算是触觉刺激,而严格上不算是种口味,基于辛辣的敏感度因人而甚大差异。但总括会麻痺味觉,完全破坏仔细风味,留下葡萄酒苦、涩、酸的特性及酒精味道,降低酒体饱满度、浓郁度、甜度及果味。尽管如此,酒精的辛辣感与食物中辛辣度是正比的关系,酒精度越高,将食物辛辣程度也提高,正合爱辣者意。如果寻求相反作用,冰凉的低酒精甜酒却可以抒缓刺激。

– 食物中的脂肪

高脂肪的食物,比如含有很多肥肉、黄油、奶油的菜式,最好搭配一款结构良好、风味浓郁、酒体厚实的葡萄酒。因为肉中的丰富的脂肪可以与单宁结合,去除沥涩的口感,道理就是单宁不可弱于脂肪,同时仍保持甜度和酸度三者间的平衡,否则酒会失去味道。


想想对象的味道偏好

想想对象的味道偏好

与独立品尝不同,配搭状况下,结构成份的考量会比风味更为基本、重要。现在葡萄酒也愈来愈多人会喝了,所以大家已经不会限于吃西餐时才会找葡萄酒佐餐,先不说同样食材经不同烹饪方式处理后味道大相径庭,中餐与西餐的味道文化就大有分别。因此搞清楚背后配餐的「化学作用」即了解美食与美酒搭配的目的,充分利用这些影响因素的优点,使葡萄酒与食物相得益彰才会令你选餐饮时得心应手,然而个人口味的确是个重要因素,如是者在考虑「化学作用」亦要考虑「人」这个因素,这可是没绝对的。

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