大家好,今天小编关注到一个比较有意思的话题,就是关于白葡萄酒怎么做的问题,于是小编就整理了1个相关介绍白葡萄酒怎么做的解答,让我们一起看看吧。
白葡萄酒酿造过程?
白葡萄酒的酿制过程是怎样?
白葡萄酒的酿制过程是采收葡萄,把葡萄压榨破皮,过滤掉葡萄皮籽和梗,澄清葡萄汁然后开始进行发酵,发酵完成后再进行澄清,最后就可以装瓶了。
白葡萄酒酿造工艺
(1)采收:
白葡萄比较容易氧化,采收时必需尽量保持果粒完整以免葡萄氧化影响品质。
(2)破皮:
酿造白葡萄酒,首先要通过压榨使白葡萄榨汁前先进行破皮挤出果肉,有时也会先去梗。红葡萄则一律直接榨汁。
(3)榨汁:
葡萄的皮、梗和籽中的单宁和油脂会影响白酒品质,榨汁必需温和进行,葡萄梗提供空隙,方便榨汁的进行。在压榨取汁的同时必须添加一定量的抗氧化剂,常用二氧化硫。迅速收集葡萄汁到发酵容器中。
(4)澄清:
葡萄汁需经过沉淀才开始发酵,收集起来的葡萄汁在发酵前必须达到要求的澄清效果,通常为了获得葡萄的澄清,须控制葡萄汁在6~10℃静置48小时。
(5)橡木桶发酵:
许多白葡萄酒的发酵是在橡木桶中进行,容量小散热快,有很好的控温效果,发酵过程中橡木桶的木香、香草香等气味会溶入葡萄酒中使酒香更丰富,清淡的白酒并不太适合此种方法。酒槽发酵:一般白葡萄酒的发酵主要在不锈钢桶中进行,为了缓慢进行以保留葡萄原有的香味及细腻口感,温度必需控制在18℃到20℃之间。
(6)橡木桶培养:
发酵后死亡的酵母会沉淀于桶底,定时搅拌让死酵母和酒混合,可以让酒变得更圆润。桶壁会渗入微量的空气,经桶中培养的白酒颜色较为金黄,香味更趋成熟。酒槽培养:白葡萄酒发酵完之后还需经过乳酸发酵等程序使酒变得更稳定。由于白酒比较脆弱,培养的过程必须在密封的酒槽中进行。乳酸发酵之后会减弱白酒酸味。
(7)澄清:
装瓶前,还要去掉死酵母和葡萄碎屑等杂质。可以用换桶、过滤法等方式澄清葡萄酒。在许多地区,次倒桶要非常轻,以防止搅动起来的沉淀物阻止第二次发酵,从而减少葡萄酒的含量。第二次发酵结束后,酒石酸和柠檬酸达到了佳含量,酒酸度得到进一步调整。
(8)装瓶:
干白葡萄酒成熟装瓶一般早于甜白葡萄酒,通常干白葡萄酒在桶中陈酿1年或8个月便可以进行过滤、澄清、倒桶、装瓶或连桶销售。
发酵阶段的白葡萄酒,其糖分在酿酒酵母的作用下,转化成酒精和二氧化碳。通常,白葡萄酒(在控温罐中18~20℃之间)的发酵温度会低于红葡萄酒,以保留其微妙的香气。一些适合早饮的葡萄酒在酿酒桶中保存一段时间后会尽快装瓶。
而优质的白葡萄酒会在橡木桶中熟化,经橡木桶熟化的葡萄酒颜色呈金黄色,香味更趋成熟和细腻。可获得木香、香草等更复杂的风味和特性,可以使白葡萄酒更圆润。
白葡萄酒既可以用白葡萄酿造,也可以用去皮的红葡萄果汁酿造。其酿造关键主要在于无浸渍过程、澄清和发酵。
1、无葡萄汁与葡萄皮的浸渍过程
大多数情况下,白葡萄破皮压榨后,会将葡萄汁与葡萄皮分离,然后进行澄清。但也有一些特例,如麝香(Muscat)、雷司令(Riesling)等芳香型葡萄品种,就会让葡萄汁和葡萄皮进行短暂接触(几个小时)来提升风味浓度。
2、葡萄汁先压榨再发酵
刚压榨好的新鲜葡萄汁还含有葡萄皮和果肉中的部分成分,可促进葡萄酒的发酵。它们如果参与发酵,会给葡萄酒带来复杂的口感和结构。高品质的霞多丽(Chardonnay)可能如此酿造,但口感清新、花香浓郁的葡萄酒则不适合在这种情况酿造,所以发酵之前得根据酿造风格决定是否对葡萄汁进行澄清。
3、发酵温度比红葡萄酒低
白葡萄酒一般也在不锈钢罐中或橡木桶中发酵,发酵温度在12-22℃之间。之所以比红葡萄酒的发酵温度要低,是因为低温能减缓发酵过程,促进香气的发展。
发酵中的温度控制一般比酿造红葡萄酒更严格,要让葡萄汁持续在12-22℃某个恒温下,保证酵母能正常工作。此外,为了酿造出清新爽口的风格,白葡萄酒一般不会进行乳酸发酵(会降低酒的酸度),除了一些特殊的白葡萄酒。同时,白葡萄酒的发酵时间少则几个星期,多则好几个月
到此,以上就是小编对于白葡萄酒怎么做的问题就介绍到这了,希望介绍关于白葡萄酒怎么做的1点解答对大家有用。